Wielkanocne przysmaki sprzed 200 lat. Może cię zainspirują? W Jeleniej Górze właśnie wydano receptariusz z oryginalnymi przepisami

Utrzyj 12 łutów szmalcu lubo masła, wbij jedno po drugim 3 jajka, weź pół ćwiartki dobrego mleka, dodaj do onego 3 łyżki drożdży, wlej to na szmalec i jajka, dodaj trzy kufle 2 mąki. Ciasto dobrze obij, wyłóż na stolnicę i rozwałkuj najcieniej, jak się da, a posmaruj rozpuszczonym masłem. Połóż na to nadzienie, które przygotowane już wcześniej być musi, zwiń w rolkę, włóż do formy, daj wyrosnąć i piecz z wolna - czytamy w jednym z przepisów

Łut to około 17, 5 gramów, kufel to koło pół litra.

To tylko jeden z ponad 400 przepisów, które zawarte są w książce. Spisywano je przez kilka lat w rodzinie Christopha Jacoba Preidla, księgowego i dyrektora firmy handlowej Gottfriedów, zajmującej się wysyłką słynnych woali z Jeleniej Góry na cały świat.

Autor rozpoczął ich gromadzenie w 1770 r., a gdy w dwa lata potem zmarł, dzieło kontynuowała zapewne jego córka - wyjaśnia Ivo Łaborewicz, kierownik oddziału Archiwum Państwowego w Jeleniej Górze.

. To tutaj przechowywano rękopiśmienną książkę kucharską. Przygotowanie wydania trwało pięć lat.

Zapisywane skrzętnie i drobiazgowo przepisy, stworzyły książkę kucharską Koch-Buch. Dzięki niej dowiadujemy się, jakie były upodobania kulinarne mieszczan dolnośląskich.

Co podawano na ówczesnych stołach mieszczańskich dolnośląskiego grodu?
Różnego rodzaju zupy, ryby, mięsa, podroby, sosy, kluski i sałatki, jak również ogromną różnorodność słodkości: torty, ciasta, kremy i inne desery, dominujące w całym dziele.

...choć pod względem wyrafinowania nie jest to może De re coquinaria, książka kucharska przypisywana wielkiemu rzymskiemu smakoszowi Apicjuszowi, to jednak wynika z niej wprost, że jeleniogórzanie okresu baroku lubili dobrze zjeść, i że, jeśli idzie o zróżnicowanie smaków, wcale nie odbiegali tak bardzo od Rzymian - pisze we wstępie tłumacz Józef Zaprucki

Prowadzone przez Preidla i jego córkę zapiski stanowiły nie tylko efekt ówczesnej mody, ale w pierwotnym zamyśle miały służyć też celom wyższym, prozdrowotnym, stanowiąc „dobre domowe lekarstwo na ludzkie przypadłości”.

O tym czy spełniły to ostatnie zadanie, jak i o smakach osiemnastowiecznej Jeleniej Góry, będą mieli okazję przekonać się ci, którzy nie tylko księgę tę, wydobytą po przeszło 250 latach na światło dzienne, przeczytają, ale odważą się sporządzić, a potem spożyć opisane w niej potrawy - dodaje Ivo Łaborewicz.

Receptariusz to pozycja obowiązkowa dla miłośników regionu. Inspiracji dotyczącej dań mogą w niej szukać także restauratorzy.
Oto kilka przepisów. Może was zainspirują.

Nadziewana kapusta włoska
Weź kapustę i wytnij środek, ale tak, aby główka pozostała cała. To, co wycięte, posiekaj na małe kawałeczki i zrumień na maśle z tartą bułką. Dodaj trochę dobrego mleka, wbij jajka, dodaj przyprawy, wszystko wymieszaj, a przedtem zanurz główkę kapusty we wrzątku i chwilę potrzymaj, aż się zrobi krucha. Potem napełnij ją farszem, zwiąż nicią, włóż do tygla, polej rosołem, dorzuć kwiatu muszkatowego, zagotuj. Potem przetnij na pół, polej roztopionym masłem i podaj na stół.
Bałabuchy ze słoniną
Do ¼ funta masła dodać dwa kubki dobrej mąki, a masło utrzeć, by przypominało śmietanę. Potem dodać jedno po drugim 2 jajka i 3 żółtka, ucierać, a także pół ćwiartki białych drożdży piwnych i kilka łyżek dobrego mleka. Soli – według uznania. Wszystkie składniki dobrze wymiesić, wyłożyć na stolnicę i uformować 15 małych chlebków. Posypać je kminkiem i posolonymi kawałkami słoniny. Można też wziąć migdały lub małe rodzynki, ale muszą być posmarowane żółtkiem. Później zostawić na kwadrans przy piecu, by urosły, i piec powoli.
Jak zrobić placek z kiełbasą
Weź 2 smażone kiełbasy (trzeba je pokroić), dwie garście tartej bułki, 2 jajka i trochę bulionu mięsnego, dodaj plastry cytryny, kardamon, kwiat muszkatowy lub gałkę muszkatołową. Zrób z tego coś w rodzaju masy na naleśniki, potem wlej bulion i wodę do garnka, zagotuj, po czym włóż przygotowaną masę i gotuj niecałą godzinę. Następnie pokrój w długie kawałki, dodaj masła i podawaj na stół. Można też dodać do tego posiekanego szczypioru.
Galareta z nóżek cielęcych dla zdrowych i chorych
Weź 2 dobrze oczyszczone i umyte nóżki cielęce, włóż je do garnka z niesoloną wodą i gotuj, aż zmiękną i powstanie kufelek rosołu. Utrzyj drobno pół funta słodkich migdałów, wlej rosół na rozdrobnione migdały, potem przetrzyj przez delikatne płótno lniane, kiedy jeszcze ciepłe, i dodaj kawałek cukru wielkości orzecha włoskiego. Następnie dodaj cytrynę utartą z kawałkiem cukru i rozlej rosół do płaskich miseczek, po czym odstaw do ostygnięcia. W ten sposób powstanie delikatna i biała jak śnieg galareta.
Jak zrobić przekładany tort migdałowy
Weź tyle drobno utłuczonych migdałów, ile zechcesz, i tyle cukru, aby migdały były słodkie, i przełóż do mosiężnej patelni. Postaw na piecu, aby wyschło, ale nie za mocno, bo ciasto będzie się kruszyć. Potem posyp stolnicę cukrem i mąką, i wyłóż na nią ciasto migdałowe. Rozwałkuj je, przekrój tort w poprzek i daj mu obeschnąć w tortownicy. Później można go wypełnić, czym się chce. Szczególnie dobrze jest wziąć kruszony chleb domowy, tłuczony cynamon, trochę goździków, tłuczone migdały, skórki pomarańczy, plasterki cytryny i cukier, wszystko utrzeć i doprawić małmazją lub słodkim winem.Można też użyć gotowanych winogron z cukrem i cynamonem, i skórki cytrynowej oraz pomarańczowej.

Na ostateczny kształt książki złożyła się praca wielu osób.

Przede wszystkim Ullricha Junkera, który odczytał stary rękopis i sporządził jego transkrypcję. Tę wziął na warsztat dr Józef Zaprucki, który staroniemiecki tekst przetłumaczył na język polski. Adjustacji tłumaczenia podjęła się Jowita Selewska. - wylicza Ivo Łaborewicz.

.

Ivo Łaborewicz przeprowadził poszukiwania archiwalne odnośnie autora książki kucharskiej Christopha Preidla i opracował całośc. Dr Grzegorz Sobel napisał też wstęp, umieszczający dzieło w ogólnym kontekście historyczno-kulinarnym czasów, w jakich powstało. Monika Barabasz stworzyła 20 pięknych akwarel, umieszczonych w książce w formie ilustracji.

Książkę można kupić w jeleniogórskim wydawnictwie Ad Rem. Kosztuje 80 złotych.

Bezpłatnie można pobrać pdf z przepisami. Znajdziecie je na stronie Archiwum Państwowego we Wrocławiu, oddział w Jeleniej Górze.
https://www.ap.wroc.pl/publikacje/osiemnastowieczny-receptariusz-kulinarny-z-jeleniej-gory#