Szef kuchni Artur Ludwig proponuje niebanalne smaki, na zdjęciu z korzenną kaczką (© Michał Pawlik)
Krzysztof Kucharski
2008-08-29 22:59:19, aktualizacja: 2008-08-29 22:59:19
Gwarząc o różnych wrocławskich smakach, trudno sobie wyobrazić sytuację, by obok jadłodajni "U Fonsia" z ul. Szewskiej, baru rybnego w Rynku (dziś Dwór Polski), nie pojawiła się w rozmowie "Złota Kaczka" z ulicy Kujawskiej. Dziś we Wrocławiu nie ma ulicy Kujawskiej i nie ma tych wszystkich restauracji.
Mityczna "Złota Kaczka" mieściła się w starej secesyjnej kamienicy, dziwnym trafem ocalałej z wojennej zawieruchy. Stała na samym rogu ulicy Kujawskiej i alei Słowackiego, jakieś 150 metrów od mostu Grunwaldzkiego. Był tu też przystanek tramwajowy zerówki i piętnastki.
W promieniu kilometra albo i więcej nie było żadnej restauracji. Wokół jedynie morze gruzów i gmach Wojewódzkiej Rady Narodowej (dziś Urząd Wojewódzki). Klientela tej oazy na pustkowiu zmieniała się w ciągu dnia.
Rano pojawiali się tu wszyscy, którzy poprzedniego dnia trochę przesadzili w przekonaniu o swojej mocnej głowie. Wypijali przeważnie duże piwo, lane z beczki z browaru Piastowskiego do grubych i ciężkich szklanych kufli.
W porze obiadowej wpadali coś przekąsić i pokrzepić organizm urzędnicy, studenci oraz pracownicy naukowi Politechniki Wrocławskiej, Akademii Rolniczej i wyższej szkoły plastycznej (dziś Akademii Sztuk Pięknych). Prawdziwe życie zaczynało się jednak późnym popołudniem, a klientela była bardziej mieszana i bardziej nastawiona bankietowo.
Wpadało tu wielu prywaciarzy, czyli osób prowadzących jakieś prywatne interesy, więc dość zamożnych. Nikt nie pił wtedy na pusty żołądek. A miejsce było bardzo dyskretne, izolowane gruzami od miejskiego centrum. W menu ważną rolę odgrywały przystawki i był ich spory wybór, bowiem do wódki należało zamówić jakąś zakąskę.
- Mój ojciec był jednym z ajentów "Złotej Kaczki" - zdradza Remigiusz Lenczyk, dziś wicedyrektor wrocławskiego Teatru Polskiego. - Z tamtych czasów zapamiętałem i do dziś go doskonale pamiętam - smak śledzi w oleju. Ten śledź miał specyficzny ziołowy aromat. W żadnym innym miejscu we Wrocławiu takiego śledzia nie można było zjeść.
ŚLEDŹ W OLEJU
* 8 filetów śledziowych
* 4 duże cebule
* dobry olej
* 10 ziaren czarnego pieprzu
* 6 ziaren angielskiego ziela
* 4 liście laurowe
* 3 gałązki majeranku
Dzień wcześniej do oleju wrzucić wszystkie przyprawy, naczynie przykryć i odstawić w chłodne miejsce. Śledzie wymoczyć przez godzinę w zimnym mleku. Cebulę drobno posiekać.
W salaterce układamy na przemian warstwami płaty śledzi i posiekaną cebulę do wyczerpania składników. Na wierzchu powinna być cebula. Tak przygotowane śledzie zalewamy odcedzonym z przypraw olejem, przykrywamy i odstawiamy na 4 godziny w chłodne miejsce.
W latach sześćdziesiątych szefową kuchni była Halina Wolska. Wtedy chyba o "Złotej Kaczce" bywalcy mówili, że jada się tam jak w domu.
- Kiedy moja mama gotowała w "Złotej Kaczce", bywało tu wielu zacnych wrocławian - przypomina legendę Stanisław Wolski, aktor i animator wielu niecodziennych zdarzeń. - Bardzo rzadko jadałem wtedy tam obiady. Mama uważała, że knajpa, to nie jest właściwe miejsce dla młodego człowieka. Smak rzeczywiście nie różnił się od tego, do którego przyzwyczaiłem się w domu. Świetnie pamiętam smak maminej pieczeni w sosie grzybowym, ze sporymi kawałkami grzybowych kapeluszy i tłuczonymi ziemniakami z koperkiem. Pyszne były też ozorki w sosie chrzanowym.
W latach siedemdziesiątych wpadałem tam z sentymentu, ale też na piwo, bo byłem już dużym chłopcem i mamy już tam nie było.
Nigdy nie spotkałem się ze Stanisławem Wolskim w "Złotej Kaczce", bo może za rzadko tam wpadałem, ale ja z kolei zapamiętałem smak fasolki po bretońsku. Czym ona się różniła od tych serwowanych w innych barach? Przede wszystkim smakiem sosu, który był dość pikantnie przyprawiony i robiony był z całych duszonych pomidorów, a nie przecieru. Zamiast zwykłej fasoli była smaczna i mięciutka fasola Jaś i kawałki wołowej karkówki, a nie jakaś zwykła kiełbasa.
Na wspaniałe ozorki w sosie chrzanowym przychodził z kolegami z uczelni na ul. Kujawską jeden z najwybitniejszych profesorów Politechniki Wrocławskiej, lwowiak, Andrzej Jellonek.
OZORKI W SOSIE CHRZANOWYM
* 1 kg ozorów cielęcych
* 1/4 litra śmietany
* 1/2 szklanki bulionu
* 1/2 kg chrzanu
* 1/2 cytryny
* 2 łyżki mąki
* 2 łyżki masła
* 2 liście laurowe
* 6 ziaren angielskiego ziela
* 5 ziaren czarnego pieprzu
* pieprz świeżo mielony i sól do smaku
Ozory z przyprawami gotujemy do miękkości, po wystygnięciu obieramy ze skóry. Kroimy na nie za długie paski grubości pół centymetra.
Chrzan ucieramy na tarce, zakwaszamy sokiem z cytryny, doprawiamy, zalewamy bulionem i mieszamy. W rondlu robimy zasmażkę z mąki i masła, dodajemy chrzan z bulionem, mieszamy. Gdy sos trochę zgęstnieje, poprawiamy go śmietaną i wsadzamy pokrojone ozory.
Bywał tu też prof. Zbigniew Horbowy, wtedy jeszcze młody asystent na wydziale ceramiki i szkła PWSP (dziś ASP). Opowiadał mi o pieczonych kaczych udkach, które podawano na ciepło i na zimno. Na specjalne zamówienie serwowano także kaczkę pieczoną z jabłkami. Przecież trudno sobie wyobrazić "Złotą Kaczkę" bez kaczki w jadłospisie.
Urządzano tu ze smakiem różne okolicznościowe imprezy, urodziny, jubileusze, świętowano awanse i nowe stopnie naukowe.
PIECZONA KACZKA Z JABŁKAMI
* 1 duża świeża kaczka ok. 2 kg
* 8 dużych szarych renet
* 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
* 2 łyżki oliwy
* 2 łyżeczki cukru
* 1 łyżka majeranku
* 4 łyżki konfitur z żurawiny
* 1 łyżka soku z cytryny
* pieprz i sól do smaku
Sprawioną kaczkę solimy, pieprzymy, posypujemy startym majerankiem i odstawiamy w chłodne miejsce na 6 godzin. Cztery jabłka ze skórką kroimy na ćwiartki i wycinamy gniazdka. Kiedy kaczka się zmaceruje, nadziewamy ją jabłkami i zaszywamy. Pieczemy w brytfannie, polewając na początku stopionym masłem, a potem winem, na końcu sosem, który będzie się gromadził w brytfannie. Pieczemy około dwóch godzin w temperaturze ok. 180 stopni, aż kaczka będzie krucha. W trakcie pieczenia kaczkę trzeba obracać.
Z całych pozostałych jabłek usuwamy gniazda, ale uważając, że by nie przebić jabłek na wylot. Otwory wypełniamy najpierw cukrem, a potem żurawiną. Jabłka wstawiamy na ostanie 15 minut do piekarnika z kaczką.
Od miesiąca - mniej więcej - na kaczkę zaprasza nowa "Złota Kaczka" przy ul. Oławskiej 9. Jej właścicielami są Monika i Adam Piskozubowie. Nie byłoby może w tym nic specjalnego, gdyby nie to, że ostatnimi ajentami legendarnej "Złotej Kaczki" byli ich dziadkowie - Bronisława i Stefan Piskozubowie. Mało tego w tamtej "Złotej Kaczce" przed laty pracowali oboje rodzice Moniki i tato Adama. To był po prostu rodzinny interes. Monika i Adam są kuzynami.
Ta nowa "Złota Kaczka" w niczym nie przypomina tamtej z ul. Kujawskiej. Wnętrze jest urządzone elegancko, z dużym smakiem i prostotą. Restauracja mieści się w piwnicy, na górze jest bistro, gdzie tanio można coś przekąsić. Polecam lasagne i najróżniejsze sałatki.
Najbardziej byłem ciekawy firmowej kaczki, która w menu restauracji anonsowana jest jako... kaczka pachnąca korzeniami. Rzeczywiście, nie tylko pachnie, ale i smakuje, a to za sprawą cynamonu i anyżu. Dostajemy ją dokładnie w takim kształcie jak widać na zdjęciu. Jest to nóżka z rozpływającym się w ustach mięsem w sosie pomarańczowym z pieczonymi ziemniakami.
