In vino veritas: w winie prawda

Starożytnym Rzymianom zawdzięczamy popularyzację wina w Europie Zachodniej. Obecnie, takie potęgi winiarskie, jak Francja, Włochy, Hiszpania i Portugalia z dumą powołują się na wielką tradycję produkcji i picia wina od czasów antycznych. Wino jest też jednym z elementów antycznej triady żywnościowej. Obok wina w jej skład wchodziła oliwa i chleb. Triada ta stanowi nadal fundament tożsamości kulturowej wielu społeczeństw europejskich.

Wino jest jednak produktem spożywczym, który urósł do rangi kulturowego fenomenu. Dzięki rewolucji, jaka miała miejsce 60 lat temu, nastąpiła nowa era wina. Zwiększenie reżimu higienicznego, zastosowanie środków ochrony roślin, metod stabilizacji temperatury, wdrożenie nowych technik w celu przyspieszenia i umasowienia produkcji, pojawienie się wyspecjalizowanych dziedzin naukowych (takich jak enologia i ampelografia) spowodowało, że obecnie mamy dostęp do niezliczonej wręcz liczby win. Wielkim efektem zmian jest pojawienie się win przyjemnych, dostępnych za niewielkie pieniądze, o przyzwoitej jakości i walorach smakowych możliwych do zaakceptowania przez znaczną część konsumentów. Przyczynia się to do popularyzacji kultury picia tego trunku w odpowiednim towarzystwie i miejscu. Jeżeli mamy chęci i dodatkowe grosze, możemy wziąć udział w szkoleniach i spotkaniach, tak aby wejść jeszcze głębiej w ten wyjątkowy świat doznań, smaków i wyrafinowania. Dlatego też, część znawców i specjalistów twierdzi, że przed pojawieniem się nowej ery, wino musiało odgrywać zaledwie dwie podstawowe role, tj. środka odurzającego oraz dietetycznego. W takim twierdzeniu skrywa się pojęcie miary rozwoju cywilizacyjnego, kiedy rzeczy zwykłe jesteśmy w stanie przekształcić w sztukę. Poza tym, dawniej wino zarezerwowane byłoby raczej dla elit. Reszta pijała co najwyżej wina zwykłe lub wina paskudne, nawet takie, jak produkowane z fermentacji namoczonych wytłoków (podobne obecnemu piquette).

W przypadku starożytnych Rzymian zauważamy jednak zaskakującą wszechobecność wina - od jedzenia aż po religię. Bardzo widocznym dowodem popularności wina, ale i oliwy w diecie Rzymian jest Monte Testaccio - olbrzymia, kilkunastometrowa hałda w południowym Rzymie, która była wielkim wysypiskiem amfor, czyli pojemników ceramicznych do przechowywania, leżakowania i przewozu płynów. Szacuje się, że znajduje się tam ponad 50 milionów amfor, co oznaczałoby, że do samego Rzymu pomiędzy I a III wiekiem n.e. trafiło na stoły miliardy litrów wina i oliwy. Pochodziły ona przede wszystkim z Hiszpanii i Afryki Północnej. Wspomniane amfory stanowią też najważniejszy dowód historyczny w badaniu wina. Jakkolwiek jest to dowód wysoce problematyczny - to tak, jakby badać wino na podstawie butelek, które nierzadko pozbawione są etykiet, korka, a przede wszystkim zawartości! A nawet nie wiemy, czy w amforze przewożono wino, oliwę, a może był tam specjał antycznej kuchni, który dziś wzbudza przerażenie, czyli sos ze sfermentowanych ryb (zwany z grecka garum). Na całe szczęście w ostatnich latach dokonano badawczego przełomu. Zaangażowano nowoczesne metody laboratoryjne, takie jak spektometria mas lub chromatografia gazowa. W ich efekcie bada się osady na ściankach amfor, co może wskazać, jaki produkt znajdował się wewnątrz pojemnika. Skomplikowanej analizie laboratoryjnej poddaje się także samą ceramikę, dzięki czemu poznajemy skład chemiczny amfor. W efekcie ustala się specyficzne elementy, które są swego rodzaju dowodem tożsamości i pochodzenia gliny potrzebnej do stworzenia pojemnika zasobowego. Obszar produkcji ceramicznej był nierzadko częścią obszaru kultywacji.

Wielka różnorodność i ilość tych pojemników odnajdywanych w różnych kontekstach (w czasie produkcji, w transporcie, u odbiorców), wszechobecność wina w źródłach historycznych oraz odkrywanie kolejnych miejsc produkcji (są to z reguły antyczne wille wyposażone w tłocznie) ukazują niezwykłą popularność tego trunku na skalę wręcz podobną do dzisiejszej lub nawet większą! Pojawiają się tutaj uniwersalne pytania o to, czy warto produkować wino masowe, czy stawiać na wyższą jakoś, a może wina młode, czy jednak dojrzałe? Zawsze jest to pytanie natury ekonomicznej. Piwniczki i kadzie nie były i nie są elastyczne i nieskończone. Popularyzacja wina przez Rzymian na obszarach europejskich była w dużej mierze wynikiem wręcz kapitalistycznej chęci zysku. Jednak towar musiał posiadać zalety, które stanowiły o łatwości jego sprzedaży i tak wielkiej popularności. Dzisiaj ta potrzeba jest w dużej mierze wytworem marketingu - ot, choćby święto picia beaujolais nouveau. W czasach antycznych popularność wina kryła się za czymś o wiele głębszym. To coś wyraża się w słowach cytowanych za antycznym autorem: wino jest życiem.

Dzisiejsza nauka stara się dowieść, że spożywanie niewielkiej ilości wina może mieć dobroczynne skutki dla zdrowia. Wielka w tym rola fenoli, w które wino jest bardzo bogate - działają zbawiennie jako antyutleniacze oraz mają wspaniałe właściwości przeciwzakrzepowe i wzmacniające naczynia krwionośne. W połączeniu ze zrównoważoną dietą umiarkowane i regularne picie wina mogłoby przynieść pozytywne efekty w społeczeństwach dobrobytu, gdzie otyłość i związane z nią choroby zbierają coraz bardziej krwawe żniwo. Wyobraźmy sobie jednak, że o ile dzisiaj sugeruje się spożycie nawet od 2 do 4 kieliszków wina dziennie (w zależności od płci, masy ciała, wysiłku), to przeciętny Rzymianin miał w opinii naukowców spożywać wręcz butelkę wina dziennie! Zanim wyrobimy sobie niewłaściwy pogląd o alkoholizmie Rzymian, w ich obronie może stać fakt, że wino w starożytności pijano najczęściej rozwodnione (według różnych proporcji, np.: 1:2, 1:3). Popularność tej praktyki doprowadziła nawet do wytworzenia się swego rodzaju światopoglądu, który zakładał, że barbarzyńcy w przeciwieństwie do Greków lub Rzymian pijali wino w czystej postaci, co dowodziło ich niższości kulturowej. Istota tego zjawiska nie kryje się jednak w kulturowych stereotypach (te są skutkiem procederu), lecz w bardziej konkretnych przyczynach. Obecnie wino możemy traktować jako bardziej lub mniej konieczny element diety. Dla starożytnych Rzymian wino było pokarmem. Przy rachitycznym marketingu rzymskiej ekonomii, tylko solidne potrzeby mogą tłumaczyć tak wielkie zapotrzebowanie na ten trunek (oprócz walorów towarzyskich, społecznych lub religijnych). Trudno nam to zrozumieć, żyjemy w czasach lepszej sytuacji żywieniowej, ale jak to zwykle bywa, obróciliśmy to na swoją niekorzyść. W społeczeństwach przedindustrialnych ludzie notorycznie borykali się z brakiem odpowiedniej ilości źródeł energii, tj. węglowodanów i tłuszczów.

Oznacza to, że wypicie wspomnianej imponującej ilości wina dziennie dawało solidny zastrzyk węglowodanów, ale i kwasów organicznych, fenoli oraz witaminy B i C (jest to też ilość alkoholu, którą dorosły mężczyzna jest w stanie wydolnie metabolizować). Jeżeli obecne tabele pokazują, że dorosły mężczyzna w zależności od wysiłku potrzebuje dziennie od ponad 2000 do prawie 4000 kalorii, to wspomniana ilość wina daje ważne 700 kalorii! W połączeniu z oliwą bogatą w tłuszcze (100 gramów może dać nam nawet 1000 kalorii), wino stawało się cennym dostawcą energii. Natomiast wspomniana praktyka mieszania wina z wodą ukazuje jeszcze jeden aspekt zapotrzebowania na ten trunek. W nim jeszcze bardziej spełnia się postulat życia. Mimo wielkiej sztuki ujarzmienia wody oraz doprowadzenia jej akweduktami i rurami do miast, Rzymianie byli skazani na picie wody surowej. Dziś czasami w sposób gwałtowny wybudza się nas z błogiego letargu dobrobytu i stabilizacji, gdy okazuje się, że źródło wody jest skażone. Rozpoczyna się dramat dla rodzin, osiedli, a nawet miejscowości: jak przygotować jedzenie, jak się napić, czy można się myć, co z dziećmi? Dramat, który był na swój sposób codziennością w starożytnym mieście leżącym w ciepłym klimacie śródziemnomorskim. Jednak połączenie wody z płynem o silnych właściwościach bakteriostatycznych i bakteriobójczych, jakim jest wino (najmocniejszy alkohol, jaki znali starożytni), oferowało najprostszą metodę przekształcenia surowej wody w bezpieczny napój pozbawiony patogenów.

Popularność wina wynikała w starożytności także z innych przesłanek. Wino jest stosunkowo bardzo stabilnym produktem. Możliwe jest zatem jego czasowe przechowywanie i transportowanie na znaczne odległości w określonych warunkach i stosownych pojemnikach. Ludzkość zawsze borykała się z problemem utrzymania stabilności biologicznej pokarmów i aż do XX wieku korzystała głównie z produktów suszonych lub sfermentowanych. Wino w Rzymie było też konserwantem dla innych produktów. W połączeniu z przyjemnymi właściwościami psychotropowymi (wpływającymi na rolę kulturową, społeczną i religijną trunku) ukazuje nam się z całą mocą szeroki wachlarz zastosowania i popularności wina w antyku.

Rzymianie nie koncentrowali się wyłącznie na użyteczności i ekonomii wina, na jego walorach dietetycznych. Opisy antycznych autorów dowodzą, że rozróżniali szczepy winorośli, gatunki win (m.in. słynny Falern o trzech apelacjach, słodkie Caecubum, świetne wina Albańskie), zwracali uwagę na wiek (pito nawet wina stuletnie!), smak, kwasowość i kolor wina (białe vinum album, ciemne vinum nigrum, różowe vinum medium, czerwone krwiste vinum sanguineum oraz płowe vinum fulvum). Wdrażali różnego rodzaju techniki, jak szaptalizacja, maceracja, botrytyzacja, modyfikowali wina na dziesiątki różnych sposobów. Byli prekursorami różnych metod klaryfikacji, konserwacji lub nawet tak wyrafinowanej sztuki jaką jest asamblaż. Podawali je z miodem, ziołami, przyprawami i żywicami. Pili schłodzone śniegiem albo podgrzane. Wykorzystywali je powszechnie w kuchni. Nie potrafili jedynie uchwycić niuansów związanych z działaniem estrów - bukietu wina, który odgrywa dziś tak wielką rolę w jego ocenie. Wydaje się zatem, wbrew opinii niektórych, że wino odgrywało zdecydowanie większą rolę niż moglibyśmy podejrzewać. Pytanie, czy paradoksalnie nie ogołociliśmy tego trunku z jego licznych funkcji, a zamieniliśmy go na towar, który w dużej mierze przez sprawny marketing stał się fenomenem? Starożytni znowu nas czegoś uczą…

Dr Igor Wypijewski jest adiunktem w Zakładzie Historii Starożytnej Instytutu Historycznego Uniwersytetu Wrocławskiego. Prowadzi badania poświęcone statusowi ekonomicznemu wyzwoleńców cesarskich oraz historii rodziny w starożytnym Rzymie.