Smak świąt, czyli mak, jarmark, karp i kluska..

    Smak świąt, czyli mak, jarmark, karp i kluska..

    Dr Joanna Nowosielska-Sobel i dr Grzegorz Sobel

    Gazeta Wrocławska

    Aktualizacja:

    Gazeta Wrocławska

    Jarmark bożonarodzeniowy w grudniu 2012 roku we Wrocławiu

    Jarmark bożonarodzeniowy w grudniu 2012 roku we Wrocławiu ©Tomasz Hołod

    Tuż przed Bożym Narodzeniem mieszkańcy Breslau buszowali po jarmarku, żeby kupić wszystko to, co będzie im potrzebne do przygotowania świątecznych przysmaków. A co jadano? Same pyszności...
    Jarmark bożonarodzeniowy w grudniu 2012 roku we Wrocławiu

    Jarmark bożonarodzeniowy w grudniu 2012 roku we Wrocławiu ©Tomasz Hołod

    Nim przed stu i więcej laty zasiedli wrocławianie przy wigilijnym stole, nim poszli na pasterkę, po której zgodnie z panującym zwyczajem rozpakowywali prezenty, nim w pierwszy i drugi dzień świąt Bożego Narodzenia spotykali się w rodzinnym gronie lub też zupełnie towarzysko udawali się do lokali gastronomicznych, by zjeść czy to uroczysty obiad, czy kolację i posłuchać muzyki w gronie znajomych, z początkiem adwentu nastawała w mieście przedświąteczna gorączka i tak jak dziś biegali spiesznie przez cztery kolejne tygodnie od sklepu do sklepu, od jednej budy jarmarcznej na Rynku do drugiej nie chcąc o niczym zapomnieć, bowiem ten jedyny w roku czas, czas tak wyczekiwanych świąt Bożego Narodzenia miał radować w pełnej obfitości i ducha, i podniebienia.


    Czas adwentu, czas oczekiwania narodzin Chrystusa kojarzył się wrocławianom już przeszło przed dwoma stuleciami nie tylko z zagniatanym ciastem na pierniki, z peklowaniem mięs na świąteczne pieczenie, sprzątaniem domostw, wieńcami wywieszanymi w oknach, a później z szykowanymi ozdobami choinkowymi, ale przede wszystkim z jarmarkiem bożonarodzeniowym, z rozstawionymi na Rynku budami, w których można było kupić niemal wszystko, co w czasie świąt stanowiło o ich niepowtarzalnej atmosferze. Pierwsze wzmianki źródłowe o jarmarku bożonarodzeniowym we Wrocławiu pochodzą z 1567 roku - władze miasta pobierały wówczas 45 groszy placowego od kupców targujących na rynku w okresie przedświątecznym. Od końca XVIII w. jarmark stał się dla wrocławian integralną częścią bożonarodzeniowej aury.
    Wypełniony alejami kupców Rynek sprzedających towar z bud i straganów, a także wprost z wiklinowych koszy i worów tętnił życiem do godzin wieczornych. Oferowano pachnące korzennymi przyprawami pierniki w niezliczonych kształtach. Kupowano je na choinkę, z której jako łakocie szybko znikały nim nadeszło Trzech Króli, a także jako świąteczne prezenty - najczęściej serca z różnymi napisami: "Z miłości zawsze Twój!" czy "Wierny na całe życie!". Wśród choinkowych ozdób powodzeniem cieszyły się czekoladowe pieski i gipsowe kotki, a także figurki woskowe. W wielu domach przygotowywano na świąteczny stół wedle rodzinnych receptur rybki czekoladowe, foremki do których oferowali w różnych rozmiarach i kształtach jarmarczni kupcy przybywający do Wrocławia z okolicznych miast i wsi. Każdy ze sprzedających zachwalał swój towar, jak tylko mógł - dla wielu drobnych wytwórców była to jedyna okazja w roku na duży zarobek. Zewsząd dawało się słyszeć: "Szanowna pani życzy sobie?", "W czym mogę pomóc, młody człowieku?". W ofercie kupców nie brakowało też orzechów włoskich, marcepanów, suszonych owoców, maku, kasztanów jadalnych, nade wszystko jabłek, które podczas świąt nabierały symbolicznego znaczenia. Czy to na wigilijnym stole, czy to wiszące na choince były symbolem życia i płodności. Orzechy owijano zaś w kolorowe papierki, czasem malowano na złoto lub srebrno i również wieszano na choinkach, których targ corocznie odbywał się na placu Solnym.

    Nadto kupcy jarmarczni oferowali szeroką gamę prezentów - czapki, rękawiczki, szale, chusty, skarpety, kapelusze, obrusy, fartuchy, obrazki, figurki, koszyki wiklinowe, sprzęty kuchenne, przybory do pisania, ozdoby choinkowe i wszelkie inne bibeloty. Przede wszystkim zaś zabawki - dominowały lalki, kukiełki, marionetki "każdej wielkości, każdego wieku i każdego stanu; młody książę i stary Liczyrzepa, osioł z kiwająca się głową, rycerz w skórzanych spodniach" - czytamy w jednej relacji prasowej z jarmarku w 1868 r. W tym miejscu odnotujmy, iż jeszcze na początku XIX w. nie praktykowano we Wrocławiu zwyczaju obdarowywania się prezentami 6 grudnia w dzień św. Mikołaja. Z kolei już w latach trzydziestych tegoż stulecia nietrafione prezenty, których wrocławianki znajdowały coraz więcej pod choinką, stały się popularnym tematem prasowym. Był też jarmark, tak jak dziś, miejscem spotkań towarzyskich - przy okazji wypijano każdego dnia tysiące litrów grzanego wina, zjadano tysiące pieczonych kiełbasek serwowanych tradycyjnie z preclami obsypanymi kminkiem.
    Ciekawym zwyczajem były wystawiane zwykle poza obszarem jarmarku budy przez wrocławskich cukierników, w których oferowali słodkie świąteczne łakocie. Największym powodzeniem cieszyły się marcepany. W budach na Rynku oferowano rzecz jasna ich poślednie gatunki, wyrabiane najczęściej przez drobnych podwrocławskich wytwórców i sprzedawane jako popularne "ziemniaki". Kto zaś chciał zakupić na świąteczny stół marcepany szlachetniejsze, musiał wybrać się do cukierników zwanych kondorami. Ci, by wpisać się w przedświąteczną atmosferę, wystawiali przed swoje geszefty budy pełne łakoci, a najlepsi cukiernicy w mieście oferowali marcepany z Lubeki i Królewca, na które nigdy nie brakowało amatorów, a elegancko zapakowane stawały się często świątecznym prezentem. W budach cukierników można było też kupić figurki wypiekane z ciasta chlebowego, które jeśli nie stały się szybką przekąską na mieście, wieszano chętnie na choinkach. Od lat dwudziestych XIX w. cukiernicy przygotowywali w czasie adwentu starannie przygotowane tzw. wystawy w witrynach swoich lokali. Niezależnie od ich tematyki - dominowały oczywiście przedstawienia nawiązujące do zbliżających się świąt Bożego Narodzenia - witryny Pariniego, Manatschala, Jordana czy Bruniesa przyciągały zawsze rzesze zaciekawionych wrocławian.
    W 1897 r. jarmark bożonarodzeniowy otwarto 17 grudnia. Jak co roku budy pękały w szwach, a tłumy kupujących gęstniały od godzin przedpołudniowych. O godzinie 16.33 w hali wystawionej od strony Piwnicy Świdnickiej wybuchł pożar. "W mgnieniu oka niebo nad rynkiem zaczerwieniło się - pisał w relacji prasowej świadek wydarzeń. - Tłum ludzi zwarł szeregi wokół płonącego kotła. (…) Płomienie skakały jak kot z jednej budy na drugą". Ogień rozprzestrzeniał się błyskawicznie, prawie nikt nie ratował towaru, a jedynie swoje życie. Już o 16.45 przybyła straż pożarna, lecz nie było czego ratować. Drewniany szkielet hali łamał się do środka, a temperatura była tak wysoka, iż w kamienicach naprzeciw pękały szyby w oknach, zaś żelazne słupy latarni powyginały się. Wewnątrz spłonęło przeszło 60 bud. Czego nie strawił pożar, zniszczyły strumienie wody. Na szczęście nikt nie zginał, tylko nieliczni kupcy odnieśli poważniejsze oparzenia.

    Pożar jarmarku bożonarodzeniowego z 1897 r. wywołał ponownie dyskusję nad jego przyszłością. Dyskusję, która z przerwami trwała już od lat osiemdziesiątych XIX w. Wielu radnych od dawna stało na stanowisku, iż jarmark bożonarodzeniowy winien zniknąć z rynku, wskazując na trudności komunikacyjne w czasie jego trwania, oraz na liczne niebezpieczeństwa pożarowe, które skrupulatnie wyliczyli. Nie chcieli się z tym zgodzić oczywiście kupcy, jak i mieszkańcy miasta. Dzień po pożarze kupcy liczyli straty, a życzliwi wrocławianie powołali "komitet pomocy". Prawie nikt nie był ubezpieczony, a prawie każdy stracił cały towar. Komitet zbierał datki na rzecz poszkodowanych. Z pomocą przyszło tysiące mieszkańców, dzieląc się czym tylko mogli. Także właściciele domów towarowych - m.in. Bielschowsky i bracia Friedenthal - nie szczędzili grosza. Straty kupców oszacowano na ponad 30 tys. marek, a już w pierwszy dzień po pożarze wartość datków przekraczała 10 tys. marek.

    Pisząc o wrocławskim jarmarku bożonarodzeniowym nie możemy nie wspomnieć postaci Josepha Krolla i jego otwartego w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia 1837 r. Ogrodu Zimowego - sławnego Wintergarten przy ul. Szczytnickiej, który prasa wrocławska uznała za "początek nowej epoki w życiu rozrywkowym" całego miasta, zaś pełen entuzjazmu reporter "Breslauer Zeitung" kończył relację z wizyty w ogrodzie w dniu otwarcia jakże ekspresyjnym komentarzem: "Kroll for ever!". W roku następnym Kroll zaskoczył wrocławian, a jeszcze bardziej całą konkurencję branży gastronomicznej Wrocławia organizując w budynku ogrodu jarmark bożonarodzeniowy, nazwany przez cytowaną już gazetę "targami Krolla". Sukces przerósł jego oczekiwania - w 1839 r. przewidując duży ruch na jarmarku uruchomił linię omnibusów dowożących klientów z centrum miasta przez pl. Katedralny na Przedmieście Piaskowe (nie istniała wówczas jeszcze przeprawa przez Odrę na wysokości obecnego mostu Pokoju). W rozstawionych budach elita wrocławskich kupców i rzemieślników oferowała towar najlepszej jakości - "wszystko błyszczy i migocze, nie wiadomo co piękniejsze: towar, czy opakowanie. Jedno i drugie wyborne!" - czytamy w jednej z relacji prasowych. W kolejnych latach "targi Krolla" stały się dla wielu wrocławian obowiązkowym miejscem przedświątecznych zakupów, a w pewnych środowiskach nie wypadało wręcz przyznawać się do nieobecności na jarmarku w Ogrodzie Zimowym. Kroll zdobył też duże uznanie wrocławian wystawianymi w ogrodzie szopkami bożonarodzeniowymi, w których ludzkie i zwierzęce figury miały naturalną wielkość. Przy tej okazji warto przywołać postać kawiarza Ungera, prowadzącego lokal im Wallfisch przed Bramą Mikołajską, który był pierwszym wrocławskich gastronomem wystawiającym szopki bożonarodzeniowe od końca lat siedemdziesiątych XVIII w.

    Wróćmy do Krolla- szczęśliwie dla jego konkurencji podczas wizyty króla Prus Fryderyka Wilhelma IV we Wrocławiu we wrześniu 1841 r. otrzymał propozycję założenia podobnego przedsięwzięcia w Berlinie, z czego też skorzystał otrzymawszy osobiste wsparcie i zaangażowanie monarchy. Jego berlińskie établissement położone na zachodnich obrzeżach Tiergarten na placu ćwiczebnym zwanym przez berlińczyków "Saharą" otwarto 15 lutego 1844 r. pośród tysięcy przybyłych z tej okazji mieszkańców pruskiej stolicy.

    Czas na dawne świąteczne menu, kanon którego uformował się ostatecznie w drugiej połowie XIX w. Mieszkańcy grodu nad Odrą przygotowywali wigilijną kolację, jak i uroczysty obiad w pierwszy dzień świąt nader starannie, zgodnie z tradycją, przy czym wigilijna kolacja była skromna, bowiem wrocławianie nie praktykowali podawania na stół 12 potraw. Kolację zaczynano od zupy, najczęściej słodkiej zupy piwnej z rodzynkami, piernikiem i migdałami lub słodkiej zupy mlecznej - kruszono na talerze chałkę wypiekaną z rodzynkami i przyprawianą anyżem, którą zalewano słodkim mlekiem z wanilią. W wielu domach przygotowywano też zupę z ikry, rzadziej zupę rybną. W głównej roli na wigilijnym stole występował karp. We Wrocławiu, jak i na całym Śląsku, utrwalił się zwyczaj podawania na wigilijny stół karpia w sosie polskim, przy czym sos ten we wrocławskim wariancie przygotowywany był na piwie ciemnym lub słodowym. Posiekaną cebulkę duszono we krwi z karpia, dodawano bulionu lub wywaru z ryb, piwo, aromatyczny piernik, rodzynki, ziele angielskie, jałowiec i liście laurowe. Po ugotowaniu usuwano przyprawy, a całość przecierano przez sito i doprawiano do smaku solą, pieprzem, cukrem oraz octem lub sokiem z cytryny. Protestanci podawali często na wigilijny stół karpia w bulionie luterańskim. Ciemne piwo łączono z wywarem z ryb, dodawano pokrojoną w plastry cebulę, spory kawałek aromatycznego piernika, liście laurowe oraz sól, pieprz i cukier do smaku. Gdy bulion był już gotowy gotowano w nim przez kwadrans sprawionego karpia w całości lub też krojonego w dzwonka.

    Po karpiu przychodził czas na tradycyjną kluskę makową, bez której - tak jak bez karpia - nie wyobrażano sobie dawniej we Wrocławiu wigilijnej wieczerzy. Ów specjał cieszył się sławą daleko poza granicami Śląska - jako tradycyjna wigilijna śląska potrawa wymieniana jest w 242-tomowej "Oekonomische Encyklopädie" Johanna Georga Krünitza wydanej w latach 1773-1858. Ciekawy opis kluski makowej znajdujemy w pierwszym suplemencie do utworu Georga Gustava Fülleborna "Edulia oder Breslauischer Mund-Vorratth" z 1800 r. Fülleborn był znawcą wrocławskich specjałów kulinarnych przełomu XVIII i XIX w., a jego dzieło jest dzisiaj prawdziwą skarbnicą wiedzy o kuchni Wrocławia tamtej epoki. W cytowanym suplemencie pisze on, że gdy tylko zbliżały się święta Bożego Narodzenia, a zaraz po nich Nowy Rok: "Spieszą zielarze na Rynek z błękitnym makiem, z którego przygotowujemy niepowtarzalną potrawę z okazji obu tych świąt. Cienkie kromki białej bułki i słonych precli zalewamy wpierw słodkim mlekiem, po czym warstwa po warstwie przekładamy po brzegi roztartym makiem, stopionym cukrem i miodem, aż pachnąca góra poprzecinana jak marmur żyłkami wzniesie się wysoko ponad brzeg półmiska". Gdy owa pachnąca góra stężała w chłodnym miejscu, polecał posypać ją z wierzchu cukrem pudrem. I pisze dalej, iż "niektórzy miast kromek bułki gotują do maku kluski z mąki". Jeszcze inni stężałą górę mieszali w jedną breję - jakkolwiek ów makowy specjał był przygotowany i podany, nie polecał Fülleborn pić do niego ani wina, ani piwa.
    Większość potraw podawanych na wigilijny stół miała symboliczne znaczenie. Kto jadł mak, temu przyszły rok przynieść miał dostatek, szczęście oraz bogactwo w portfelu. Podobnie rzecz się miała z karpiem, grochem i kaszą jaglaną. Dlatego też w wielu domach przygotowywano kiszoną kapustę z grochem lub nawet tylko groch gotowany w mięsnym wywarze; popularna też była kasza jaglana ze śliwkami. Nie przestrzegający postu protestanci przygotowywali tradycyjnie na wigilię białe pieczone kiełbaski z sosem polskim lub sosem piwnym do których podawano ciepłą sałatkę ziemniaczaną i duszoną kiszoną kapustę z grochem.

    Wigilię kończyły ciasta - pierniki, miodowniki, ciasto drożdżowe z kruszonką. Od końca XIX w. w wielu domach nie mogło zbraknąć tradycyjnych śląskich pierniczków zwanych "bomby legnickie". Dziś już niestety niemal zapomnianych. Ciasto na bomby legnickie przygotowywano na miodzie, z dodatkiem rumu, kakao, anyżu i mielonych goździków. Dodawano rodzynki, orzechy i migdały, a po ostygnięciu oblewano konfiturą morelową dekorując wierzch czekoladą. Ów specjał pojawił się po raz pierwszy w annałach kulinarnych Dolnego Śląska w 1853 r., lecz nie wiadomo, kto był ich twórcą. Prócz ciast nie mogło zabraknąć na wigilijnym stole precli bożonarodzeniowych, które wypiekano nadziewane rodzynkami. Wrocławianie praktykowali zwyczaj uroczystego wzajemnego wręczania precli przy stole. Po raz pierwszy wspomina o nich w kontekście Bożego Narodzenia Johannes Sanftleben w dziele "Breslauische Küchenzettel" z 1732 r. W zestawie kończącym wigilijną wieczerzę znajdowały się często pieczone owoce - jabłka, gruszki - oraz kandyzowane orzechy.
    W pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia spotykano się w gronie rodzinnym na uroczystym obiedzie. Głównym punktem programu w jego menu była gęś pieczona, którą podawano z czerwoną kapustą i ziemniakami lub ciepłą sałatką ziemniaczaną. Katolicy zajadali się także pieczonymi kiełbaskami w sosie polskim. Nie brakowało potraw z kiszonej kapusty i grzybów. Jeśli rezygnowano z gęsi, nie mogło zabraknąć na stole klasycznej śląskiej potrawy zwanej niebo w gębie, czyli wędzonego boczku (lub innego wędzonego mięsa) duszonego w suszonych owocach (śliwki, gruszki, jabłka) z dodatkiem skórki z cytryny przyprawianego solą, pieprzem, cukrem i cynamonem. Tak przygotowane mięso podawano tradycyjnie z kluskami ziemniaczanymi i kiszoną kapustą duszoną z winem. Na świątecznym stole nie brakowało też pieczeni z wcześniej zapeklowanych mięs, szynek wędzonych, czy kiełbas w różnych gatunkach. W drugiej połowie XIX w. coraz popularniejszym bożonarodzeniowym specjałem stała się szynka peklowana wypiekana w cieście chlebowym, którą podawano najczęściej z sosem z madery. Z początkiem następnego stulecia w bożonarodzeniowym menu zagościła szynka praska wypiekana w cieście chlebowym, którą spopularyzował we Wrocławiu Otto Stiebler, ceniony w mieście właściciel palarni kawy i sieci sklepów kolonialnych. Szynki wypiekano najczęściej u piekarzy, którzy dzień góra dwa przed świętami wynajmowali w tym celu swoje piece.

    Druga połowa XIX w. to czas, gdy w kręgach mieszczańskich coraz popularniejsze stały się obiady i kolacje jadane w pierwszy lub drugi dzień świąt Bożego Narodzenia w lokalach gastronomicznych w gronie przyjaciół. Znane ze źródeł menu serwowane z tej okazji przez różnych restauratorów są świadectwem ich przebogatej oferty kulinarnej, przy czym nie serwowano zwykle tradycyjnych potraw świątecznych znanych z kuchni domowej. W pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia 1900 r. w karcie dań winiarni Casino Weinhaus przy dzisiejszej ul. Podwale znalazły się: przystawka a la Casino Weinhaus, consommé a la royal, zupa mockturtle (zwana powszechnie udawana zupą z żółwi), zupa z ostryg, sandacz z masłem, turbot w sosie z raków, karp na niebiesko z masłem, szparagi z ozorkami, kotlety baranie z fasolką szparagową, boeuf a la mode, stek a la Casino Weinhaus, kapłon styryjski, kompot, sałatka, deser lodowy księcia Pücklera, omlet cesarski i sery. W drugi dzień świąt winiarnia polecała: przekąski do wyboru, consommé a la jardiniere, zupę królowej, rosół kardynalski, tuńczyka pieczonego w sosie remoulade, fileta z sandacza w białym winie, pstrąga na niebiesko, warzywa mieszane z krokietami, kotlet barani z fasolką szparagową, szynkę gotowaną w winie burgundzkim, bażanta styryjskiego, polędwicą faszerowaną, kaczkę po hambursku, kompot, sałatkę, pudding, lody waniliowe i sery. Goście winiarni zamawiali z karty zestaw złożony z 6 dań, w tym przystawkę, zupę, rybę, dwa dania mięsna oraz deser lub sery. Do drugiego mięsa podawano kompot i sałatkę. W tym czasie istniał jeszcze we wrocławskiej gastronomii tzw. przymus winny, co oznaczało, iż restaurator podawał obligatoryjnie gościom do biesiady wino. Nie mniej interesująco przedstawiało się świąteczne menu restauracji hotelu Vier Jahreszeiten przy dzisiejszej ul. Piłsudskiego w 1927 r. W pierwszy dzień świąt w karcie dań znalazły się: krem Gabrieli, zupa z żółwi po indyjsku, turbot ostendzki z sosem riche, karp na niebiesko z masłem i chrzanem, gęsina duszona w jabłkach z krokietami wypiekanymi w piecu, pudding z pianką na winie oraz bomba bożonarodzeniowa. Nazajutrz szef restauracji polecał: zupę ogonową, rosół a la Douglas, sandacza z sosem mousseline, łososia reńskiego po parysku, steki z combra cielęcego po farmersku, talarki polędwicy a la Rossini podane z ziemniakami słomkowymi, gruszki duchessa oraz szarlotkę ananasową.
    Cóż możemy powiedzieć o tak bogatym świątecznym menu. Bardzo smaczne…

    Czytaj także

      Komentarze

      Dodajesz komentarz jako: Gość

      Dodając komentarz, akceptujesz regulamin forum

      Liczba znaków do wpisania:

      zaloguj się

      Najnowsze wiadomości

      Zobacz więcej

      Najczęściej czytane

      Polecamy

      Wideo

      Gry On Line - Zagraj Reklama