To oni dla nas gotują. Poznajcie wrocławskich szefów kuchni

Tłumek kilkuset kucharzy amatorów tłoczy się w hali Makro, by podstawić potrawę komisji pod nos. - To danie nie powinno się tak nazywać - kręci z dezaprobatą głową jeden z jurorów. Tłumek się przerzedza. Zostanie tylko 100 osób z całej Polski, które usłyszą, że dostały się do finału programu. Z Wrocławia będzie to kilkadziesiąt osób.
- Takie programy są świetne. Człowiek dowiaduje się tysięcy ciekawostek, oswaja z kuchnią. Teraz jest moda na gotowanie, nawet celebryci piszą książki kucharskie. Nie ma w tym złego - mówi krytyk kulinarny Krzysztof Kucharski.

Latają patelnie i jajka
- Uczyłem się w fajnej szkole gastronomicznej - zaczyna Dariusz Barański, szef kuchni we wrocławskim hotelu Monopol. Sprawdzam - ta "fajna szkoła", paryska Le Cordon Bleu, to najsłynniejszy gastronomik świata. Nauczył się tam wszystkiego, żeby tylko wymienić robienie sosów od podstaw.

Rafał Borys też to przeszedł, z tym że uczył się w Polsce. Ale pracować w zawodzie nie chciał, nie stawał nad garnkami od małego. Po jakimś czasie wrócił do gotowania i pojechał do Francji na praktyki. - Trzeba wyjechać za granicę, żeby być dobrym kucharzem. Tam nie można popełniać błędów. Gdy pracowałem w restauracji Gordona Ramsaya w Boxwood Cafe, zmianę zaczynało 10 kucharzy, a kończyło 7. Można było dostać patelnią lub jajem za spóźnienie się z daniem - opowiada szef kuchni w restauracji Mosaiq przy ul. św. Mikołaja we Wrocławiu. Uczył się też u znanego Alberta Roux w Londynie. Tam patelnią nigdy nie dostał...

Dariusz Barański już w wieku 19 lat był kucharzem w hotelu we Florencji. Potem pracował w katowickim Monopolu, w restauracjach w Berlinie i Londynie. Ciągle się uczy i jeździ na szkolenia, niedługo do Niemiec. - Jeśli ktoś myśli, że potrafi gotować, to jeszcze dużo przed nim - powtarza Barański.

Moja koleżanka, Ania, do Master Chef nie poszła, choć chciała. Przestraszyła się jurorów - niepotrzebnie, nie rzucali jajkami.
- Nie mam psychiki na bycie kucharką. Myślałam, że wystarczy dobrze gotować - mówi. Nie wystarczy. Czego brakuje? - Żeby być wybitnym kucharzem, trzeba tworzyć nowe potrawy, mieć w sobie trochę nieprzewidywalności i szaleństwa, nie bać się łączyć tego, czego nikt inny by nie połączył - mówi Krzysztof Kucharski.

Zapytaliśmy o to także Kurta Schellera, prezesa Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. - Szef kuchni to musi być facet z jajami. Liczy się jego talent, ale też ciężka praca. Podwładni mogą być od niego lepsi w jakimś elemencie, ale to szef kuchni musi być dla nich organizatorem, terapeutą i ojcem, prowadzić ich w dobrym kierunku. Świetni szefowie kuchni rozwijają się, gotują i się uczą. W telewizji z kolei najczęściej widzimy miłych panów, którzy ładnie mówią, ale nie potrafią gotować - wymienia mistrz Scheller.

Znani o nich pytają
Dariusz Barański gotował dla piłkarzy Czech, którzy zatrzymali się na Euro 2012 w hotelu Monopol. W menu znalazły się czeskie knedle - by reprezentacja poczuła się jak w domu - i pierogi z truskawkami - żeby piłkarze zasmakowali polskiej kuchni. Pierogi zostały podobno zjedzone z wielkim smakiem... Barański Czechów zapamięta jako sympatycznych, niewybrzydzających chłopców.
Restauracja Marina przy ul. Księcia Witolda cieszy się dużą popularnością. Przyciągają: klimat, jedzenie i widok na Uniwersytet Wrocławski.

- Ostatnio byli tu: Aleksander Kwaśniewski z żoną i córką, Donald Tusk, Jerzy Stuhr, Katarzy-na Figura, Jerzy Miller, regularnie bywa prezydent Dutkiewicz - wymienia szef kuchni w Marinie, Karol Sankowski. Gdy zawitają do niego znani goście, zajmuje się nimi osobiście.
Do Booxwood Cafe i Brasserie Roux, w których pracował Rafał Borys, regularnie przychodzili znani brytyjscy artyści - piosenkarki, aktorzy, producenci. Często prosili, by gotował specjalnie dla nich. Nie może jednak wymienić ich nazwisk - podpisał w pracy klauzulę i jest jej wierny. Zdradza tylko, że w Polsce urządził przyjęcie dla znanego w Stanach Zjednoczonych muzyka jazzowego Michała Urbaniaka. - Był zachwycony, poleciłem się na przyszłość - mówi Rafał Borys.

Kuchnia ma być magiczna
Karol Sanowski, szef kuchni restauracji Marina, jest wymagający. Jego ulubione przyprawy - szafran i kardamon - są najdroższe na świecie. Produkty sprowadza z Włoch, Francji i Niemiec. Kilka razy w tygodniu przyjeżdżają tu żywe ryby, nawet żabnice. To drapieżniki z szeroką, uzębioną paszczą i kolcem jadowym.
Jak smakuje żabnica? - Jak połączenie kurczaka z żabą - tłumaczy szef kuchni. - Ostatnio pogryzł mnie jesiotr. Chciałem go wypatroszyć, ale skubany jeszcze żył - śmieje się.

Potrawy Karola Sankowskie-go zawsze były szalone. Nie robił zwykłego schabowego, a takiego z migdałami i pomarańczami, których do dziś chętnie używa. Menu Mariny jest wymyślone przez kucharzy. Nie liczy się CV, każdy musi sprawdzić się nad patelnią i zachwycić czymś, czego nie jada się nigdzie indziej. Sankowski łączy np. krewetki z mięsem czy rybę z wątróbką.
- Smak ma zachwycić, powalić na kolana. Nie wystarczy, że coś jest smaczne, ma być niebiańskie - mówi Sankowski. I on jednak musi czasem zejść na ziemię. W domu gotuje jego żona.

- Mamy dwuletniego synka i gotujemy pod niego. Poza tym ja wydaję 300 złotych na dwa dania i zajmuję kuchnię na cały dzień, nie robię prostych potraw - opowiada. Rzeczywiście, niektóre jego dania są czasochłonne. Karczek piecze 12 godzin, gruszki marynuje dwa dni, a puree z ziemniaków z truflami i szparagami robi cztery godziny.
A po pracy? Gdy próbuje się 100 smaków, nie czuć głodu. Dopiero po wyjściu zaczyna burczeć w brzuchu. - Zdarza się, że idziemy do Mc Donalda na hamburgera - przyznaje z uśmiechem. Dariusz Barański mówi, że lubi czasem wyskoczyć do Burger Kinga.

Pierwsze były placki
- Do dziś pamiętam, jak mając 7 lat, zrobiłem swój pierwszy obiad - przesolone placki zie-mniaczane. Mama nauczyła mnie gotować - mówi Robert Woźniak, od 11 lat szef kuchni restauracji Pod Papugami. Robert czasem pomagał dziadkowi przy samochodzie, a gdy dziadek nie patrzył, uciekał do ku-chni, gdzie gotowała babcia. Niemal cała jego rodzina pracuje w restauracjach. Teraz 17-letnia córka Nikoletta chce gotować, ale rodzice odradzają jej to.
- Bycie kucharzem to ciężki kawał chleba. Jesteś na nogach 16 godzin - tłumaczy Woźniak.

To on jako pierwszy w mieście wprowadził sałatki jako danie główne, nie bał się przełomu. Co sezon tworzy nowe dania.
Szymon Łozowy od trzech lat jest szefem kuchni w restauracji Pieprz i Wanilia przy ul. Kutnowskiej. Tworzy własne potrawy inspirowane wieloma kuchniami świata, by każdy znalazł coś dla siebie. Obok litewskiego chłodnika z botwinki widnieje tajska zupa. Smaki są jednak łączone ostrożnie, by nikt nie przestraszył się na sam widok nazwy.
- Mieliśmy tu kuchnię fusion. Serwowaliśmy krokodyla i comber jagnięcy z sosem czekoladowym z chili. To się nie sprawdziło - mówi Szymon Łozowy.

Według znanego krytyka kulinarnego Roberta Makłowicza, warto postawić na rodzime produkty. - Żaden europejski kraj nie jest gotowy, by aligator miał zastąpić wieprzowinę. Ale w Polsce wieprzowinę przecież mamy świetną, a świeżych krokodyli tu nie znajdziemy - tłumaczy Robert Makłowicz.

Chcesz mieć w internecie dostęp do najlepszych materiałów Gazety Wrocławskiej? Już dziś zarejestruj się w systemie Piano Media. Rejestrując się teraz, nic nie płacisz! Dowiedz się więcej o systemie Piano (KLIKNIJ)