Przepis Makłowicza na kryminalne danie

Najmodniejsi są Mankell i Larsson. Ale gdybym miał Czytelnikom smakoszom zaproponować coś do jedzenia z tych kryminałów, to byłoby to krótkie spotkanie. Wystarczyłoby wyciągnąć pizzę z zamrażarki i wrzucić do mikrofalówki albo podgrzać parówki z lodówki. W szwedzkich kryminałach nic nie jedzą. I dlatego dla mnie te wykalkulowane, zimne powieści są niestrawne.
Zbrodnia może z różnych rzeczy się wywodzić, także z kalkulacji. Ja wolę, jak wszystko w życiu, a więc i w kryminałach, które czytam, wywodzi się ze zmysłów.

W powieściach kryminalnych często zarówno jedzenie, jak i czyny są kierowane pobudkami zmysłowymi. Jedne są dobre, drugie złe, ale wszystkimi sterują impuls chwili, uczucie, emocje, zmysły. Zbrodzień ze szwedzkich kryminałów, który planuje sobie przez 30 lat: tego dnia o tej i o tej godzinie zamorduję tego i tego, a nazajutrz jest chłodny i zimny jak łosoś z lodu.
Jeśli mam podać przepis ze współczesnej kuchni kryminalnej, to najlepszy jest Andrea Camilleri i kuchnia sycylijska, którą propaguje we wszystkich książkach z serii o komisarzu Salvo Montalbano. Jedną z ulubionych dań tego znanego smakosza jest risotto nero di seppia. W kryminałach nie podaje przepisu, ale nie jest to zbyt trudne do przyrządzenia. Podaję przepis:

4 łyżki oliwy, 1/2 białej cebuli, 1 ząbek czosnku
Na patelni rozgrzać oliwę, dodać drobno posiekaną cebulę i czosnek, zeszklić...
Risotto z winem sycylijskim jest opisane w książkach Camil-leriego kilka razy. Salvo bardzo je lubi. Wybrałem risotto nero, risotto czarne, czyli potrawę bardzo kryminalną, niczym powieści noir. W ogóle w historii ludzkości niewiele jest czarnych dań. Z czarnych rzeczy do jedzenia przypominam sobie z dzieciństwa kopalniaki, anyżowe landrynki, ohydne zresztą wyjątkowo. W Holandii są czarne cukierki z lukrecji o nazwie drop. Czarny jest też bez, ale nalewka z niego nie jest już czarna.
Risotto jest potrawą z północnych Włoch, zaadaptowaną również do kuchni południa. Gdybym robił risotto dla narzeczonej Montalbano, nie dodawałbym oliwy sycylijskiej, tylko masło. Włochy dzielą się na dwie strefy tłuszczowe - masła i oliwy. Północ - Piemont, Asturia, Emilia-Romania - to zdecydowanie kuchnia maślana. W Toskanii już oliwa ma przewagę nad masłem, a im dalej na południe, tym bardziej masło znika z kuchni, Na Sycylii występuje śladowo, w zasadzie tylko przy śniadanku.

300 g ryżu arborio lub carnaroli
Wsypać ryż, gdy ziarenka staną się szkliste...
Musimy mieć coś fundamentalnego - ryż włoski. Oczywiście, nie jest to ryż w woreczkach do gotowania. Taki, jaki znamy z naszych sklepów, jest mniej więcej tak dobry, jak nasze kryminały z serii "Ewa wzywa 07". Ryż w woreczkach to pornografia kulinarna. Gdyby Pan Bóg chciał, żeby ryż był woreczkach, to by stworzył ryż w woreczkach, a tak nie zrobił.

1 kałamarnica lub 450 g pióropuszy kalmarów
...dodać pokrojoną w kawałki kałamarnicę (bez woreczka z atramentem) lub kalmary.
Wrzuciłem na patelnię coś, co składa się z kalmarów. W oryginale powinna być kałamarnica, z której wcześniej wyjąłbym woreczek z atramentem i użył go do uczynienia risotta czarnym. Następnie pokroiłbym pozostałą część kałamarnicy i też dorzucił na patelnię. Ale w Polsce kałamarnic się nie sprzedaje.

1 opakowanie inkaustu z kałamarnic
To coś, co przesądza o nazwie tego dania. Nero di Seppia, czyli naturalny atrament z kałamarnicy. Dodawajmy tę przyprawę na końcu i ostrożnie. Żeby się nie poplamić. Istnieją tylko dwie rzeczy, których nie da się się sprać: pierwsza to olej z pestek dyni, druga - czernidło z mątwy.
Atrament ma bardzo intensywny smak, choć wygląda jak pasta do butów. Ale z pastą risotto smakowo się nie sprawdzi.

W Polsce nie da się kupić mątwy pod jakąkolwiek postacią, ale czernidło w woreczkach można, choć tylko w wyspecjalizowanych hurtowniach. Natomiast we Włoszech czy Chorwacji są w każdym sklepie. Atrament z kałamarnicy występuje też w literaturze polskiej, ale nie kryminalnej. Bohater "Przygód Pana Kleksa" próbuje pisać tym atramentem.

Z kryminałów, które powstały jakiś czas temu, przychodzi mi na myśl twórczość Georges’a Simenona, autora prawie tak płodnego, jak Kraszewski. Samych kryminałów z cyklu o komisarzu Maigret napisał tony, a oprócz tego mamy wiele innych powieści. U Simenona jest bardzo dużo jedzenia. Ale francuskiego, i musiałbym wydziwiać, obierając ostrygi i gotując homary czy langusty.
Mógłbym zrobić też coś z Chandlera, ale wtedy musiałbym głównie pić. Ale każdy, komu Chandler jest tak bliski, jak mnie, może gotując, popijać. Na przykład winko sycylijskie, którego część wlejemy do risotta.

W książkach Chandlera i Hammetta, czyli twórców czarnego kryminału, więcej się pije, niż gada. A przykłady tłumaczeń Chandlera ilustrują też historię kulinarną PRL-u. Gdy czytałem Chandlera, mając naście lat, a od zawsze zwracam w książkach uwagę na jedzenie, zapamiętałem opis pomieszczenia, w którym Marlowe wyczuł w powietrzu zapach kotletów baranich oraz "brokoli". Nie miałem pojęcia, co to jest brokoli, ale najwyraźniej tłumacz też nie miał. Były lata 70. Od tego czasu przeszliśmy długą drogę , bo dziś "brokuły" - bo o nie chodziło - możemy kupić w każdym osiedlowym warzywniaku.

1 łyżka pasty pomidorowej, 1 szklanka białego wytrawnego wina
Wlać białe wino. Gdy odparuje, dodać pastę pomidorową.
Ryż musi wchłonąć cały płyn, nie może pływać. Od nas i od tego, co nalejemy, zależy więc, jak risotto będzie smakowało. Ponieważ mamy w potrawie owoce morza, to możemy dodać sycylijskiego Chardonnay. To szczep straszliwie oklepany, ale wiejski i prawie tak przyjemny, jak komisarz Montalbano. No i ma zaletę - kosztuje "piętnastaka". Większość win w Polsce kosztuje trzy razy więcej niż powinno - przez marżę importerów. A to się zmienia. Ponieważ pijemy coraz więcej wina, więc coraz mniej nam mogą wciskać kitu.

Pierwszą książką, jaką w życiu przeczytałem, był właśnie kryminał. Miałem sześć lat, rodzice wysłali mnie na kolonie, gdzie z nudów kupiłem sobie książkę "Parasol pełen deszczu" Adama Bahdaja. Bardzo zajmująca lektura. Niestety, do jedzenia tam nic nie było, bo główna bohaterka przebywała nad morzem na czymś w stylu Funduszu Wczasów Pracowniczych. Zatem o 7 rano była zupa mleczna na śniadanie, o pierwszej była obiadokolacja. Ale kryminał mimo to czytałem. A potem byli Simenon , Chandler i Camilleri.

4 szklanki bulionu rybnego
Wlać połowę bulionu i mieszając gotować, aż ryż wchłonie płyn i zmięknie, podlewając go wedle potrzeby resztą bulionu.
Gdy ryż wchłonie wino, muszę dodać "mięso z pomidorów" w postaci pasty pomidorowej. Koncentrat byłby zbyt mocny.
Ważne jest przygotowanie bulionu rybnego. Łatwo go zrobić. Najłatwiej u nas zdobyć łososie, poodcinać im głowy, dodać ziarna pieprzu, listek laurowy - lepiej świeży niż suszony, trochę marchewki. Garnek bulionu odcedzić przez gazę, żeby nie było paprochów. Żeby był esencjonalny. O proporcje całego dania proszę mnie nie pytać. To się robi na oko.

Sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Gdy ryż będzie prawie miękki, wlać inkaust kałamarnicy, wymieszać, po chwili podawać.
Komisarz Montalbano i inni nie jedzą risotta jako dania głównego. To pierwsze danie, potem Salvo jeszcze wciągnął tony jedzenia, deser i litry wina.

Ważna uwaga - pod żadnym pozorem nie wolno tego dania posypywać parmezanem. Wiem to, bo kojarzy się z jednym z najbardziej traumatycznych wspomnień początków mojego obżarstwa. Gdy byłem po raz pierwszy w porządnej włoskiej restauracji, prosiłem o parmezan do posypania risotta. Przyszła właścicielka i powiedziała, że posmak parmezanu jest intensywny i zabiłby delikatny smak kałamarnicy. Udałem głupiego i odpowiedziałem, że to, oczywiście, wiem, ale ja zawsze wszystko posypuję. Na to z kuchni przyszedł wielki kucharz: "Nie po to stałem 30 minut i najpiękniej, jak tylko potrafię, robiłem to danie, żeby pan je popsuł. Parmezanu nie podamy".

Tak, tak, we Włoszech zarówno zbrodnia, jak i jedzenie to poważne sprawy.
Powiedziałbym, że to smaczne i zdrowe danie, bo kuchnia śródziemnomorska podobno jest bardzo zdrowa. Podobno, bo teraz przestaję być tego pewien i mój świat kulinarny się wali. Otóż przez całe lata za wzór stawiano Grecję, tłumacząc, że ludzie w Grecji żyją najdłużej w Europie, bo zdrowo jedzą. Ostatni kryzys w Grecji spowodował, że sprawdzono kwestię pobierania rent i emerytur. Okazało się, że wyglądało to następująco - przychodzi listonosz, a wnuczek mówi, że dziadek w ogrodzie. A dziadek był w ogrodzie od dawna. W ziemi. Nie zawiadamiał urzędu, że dziadziuś od 20 lat nie żyje, tylko pobierał jego emeryturę. To była nagminna praktyka.

A skoro Grecy fałszowali statystyki co do długości życia, to wnioski dla kuchni są przerażające. Bo po Grekach najdłużej żyją Szwedzi i Niemcy. A to by mogło oznaczać, że kapusta kiszona oraz parówki są znacznie zdrowsze niż oliwa i świeże ryby.