Piotr Kucharski: Na kaca najlepszy kwas chlebowy!

Co i ile razy trzeba przypalić, żeby gotować tak dobrze, jak Pan?

Rozczaruję panią - chyba niczego nigdy nie spaliłem. No, może poza… autem rodziców.

Jak to?!

Miałem 5 lat, bawiłem się zaparkowanym w garażu maluchem. Nastąpiło zwarcie, z maski zaczęło się kopcić. Jak zobaczyłem dym, to wyszedłem. Ale nie po to, by powiedzieć o tym rodzicom, tylko po to, by bawić się dalej. Na szczęście nic poważnego się nie stało, spaliła się tylko instalacja. Naprawiliśmy ją i fiat jeździł jeszcze dobrych parę lat. A wracając do gotowania - wcale nie uważam, że robię to na super wysokim poziomie. Po prostu trafiam w gusta osób, dla których przyrządzam swoje potrawy.

Ale Pan skromny.

To nie skromność, po prostu wiem, ile umiem. Jestem samoukiem.

A gdzie Pan się "samouczył"?

Podstawową wiedzę wyniosłem z domu. Moja mama uwielbia gotować, w ten sposób manifestuje swoją ogromną miłość. U nas właściwie każdego dnia była uczta. Moja żona podsumowała to kiedyś słowami: "aha, codziennie mieliście niedzielny obiad". Często były dwa, czasami trzy dania. Do stołu siadaliśmy zawsze w komplecie. A że nasza rodzina jest dość liczna - mam jeszcze dwóch braci i siostrę, roboty było dużo i mama często potrzebowała pomocy. Opracowywała koncepcję posiłków, a ja je wykańczałem.

Buntował się Pan?

Nie. No, chyba że znowu dostawałem ziemniaki do obrania.

Czym pachniał wasz dom?

Chlebem i ciastami. Mój ojciec - syn piekarza i cukiernika (dziadek miał własną piekarnię, która istnieje od 1936 roku do dzisiaj) - zabiegał o to, by pieczywo oraz domowe ciasta były codziennie świeże. Robiliśmy je, co sprawiało mi ogromną przyjemność. Moim ulubionym zapachem był zapach rolady wołowej. Mama leciutko ją przypalała, żeby sos był ciemniejszy i bardziej charakterny. Pamiętam też gęsinę duszoną z szarą renetą. Te niedzielne, tradycyjne obiady chyba najbardziej zapadły mi w pamięć.

Rozumiem, że coli, chipsów i paluszków na Waszym stole raczej nie było?

Nie. I bardzo dobrze - dziś nie mam nawyku jedzenia takich rzeczy, nigdy ich nie kupuję. Ale widzę w hipermarketach, że wiele osób w pierwszej kolejności ładuje je do koszyków.

No tak, nie ma to jak zimna cola w dzień po imprezie...

Rzeczywiście - ona została wymyślona jako środek na kaca i na początku była sprzedawana w aptekach. Ja z kolei na te dolegliwości polecam kwas chlebowy. Jest rewelacyjny!

Bleh, kojarzy mi się z zimnym żurem!

Nie do końca. To raczej przefermentowany chleb w płynie z lekką nutą słodyczy. Musi pani spróbować kwasu chlebowego marciszowskiego - jest znakomity. Robią go bardzo młodzi ludzie - muszę przyznać, imponują mi.

OK, spróbuję. A czego Pan nigdy w życiu by nie spróbował?

Chyba nie ma takiej rzeczy. Z dań, które odstraszają wiele osób, jadłem na przykład móżdżek świński - był bardzo miękki i delikatny. W Pekinie jest restauracja, która serwuje wyłącznie dania ze zwierzęcych przyrodzeń i jąder. Nie miałbym oporów przed spróbowaniem takich dań. Ugotowane oczy barana też wydają mi się ciekawe. Być może miałbym problem z pewnym chińskim przysmakiem, tzw. stuletnim jajem. To sfermentowane kurze jajko z embrionem w środku. Kolega, który jest smakoszem, opowiadał, że miał je na talerzu, ale wymiękł i nie zjadł.

Podobno nie trzeba wyjeżdżać z Polski, żeby spróbować nieoczywistych rzeczy.

Jest świetny facet na Pogórzu Karpackim - dr Łukasz Łuczaj, który robi warsztaty survivalowe i uczy, jak zdobywać jedzenie, na przykład czosnek niedźwiedzi czy zioła. Napisał książkę "Podręcznik owadożercy" oraz "Dzikie rośliny jadalne", w której można wyczytać, jak skutecznie polować na pasikoniki - cenne źródło białka. Staje się w kręgu na polanie i stopniowo go zawęża - koników polnych jest wtedy tak wiele, że łapie się je garściami. Jestem ciekawy, jak smakują.

Kiedy obudziła się w Panu taka ciekawość smaków?

Jak mieszkałem z rodzicami, często gotowałem odtwórczo, z podanego przez mamę przepisu. Dopiero jak wyprowadziłem się z rodzinnego Kępna do Poznania, na studia na Akademii Rolniczej, rozpocząłem kuchenne eksperymenty. Pracowałem już wtedy w restauracji - na początku jako szatniarz - i podpatrywałem szefa kuchni.

Jeszcze jako laik, bo - jak rozumiem - szkoły gastronomicznej Pan nie skończył?

Chciałem iść do gastronomika, ale chyba dobrze, że się tak nie stało - w tamtych czasach te szkoły były na dość kiepskim poziomie, a praktyki odbywały się w szkolnych stołówkach. Być może zniechęciłoby mnie to do gotowania? Od pomysłu odwiodła mnie mama i lekarz - miałem dość poważną alergię. W zasadzie nie wyleczyłem się z niej do dziś. Ale jak tylko wchodzę do kuchni, wszystkie dolegliwości… ustępują.

Cud!

Nie - raczej fakt, że kuchnie są najczęściej bardzo sterylne, często je się wietrzy i sprząta.

W takim razie nic, tylko non stop gotować. Jak przeniósł się Pan z poznańskich do wrocławskich kuchni?

Przyjechałem za ówczesną dziewczyną. Później, na piątym roku studiów, mając już trochę doświadczenia w pracy restauracyjnej, zdecydowałem, że wyjeżdżam do Anglii - do college'u który szkoli kucharzy. Spędziłem tam 1,5 roku. Najbardziej się rozwinąłem jednak po powrocie do kraju, kiedy zacząłem pracę w firmie Vorwerk produkującej Thermomix - to taka supermaszyna, bardzo przydatna w kuchni. Tworzyłem do niej przepisy, które później wydawaliśmy w książkach. Miałem superbiuro podzielone na dwie części - połowa zawalona była papierami, druga połowa była tą gastronomiczną - tam testowałem swoje receptury. Przygotowywane jedzenie wynosiłem później do firmowej kuchni. Chyba dzięki temu byłem lubiany (śmiech).

I to właśnie tę pracę rzucił Pan, żeby gotować dla TVN-u?

Na początku wziąłem urlop, ale później stwierdziłem, że nie da się jednego z drugim pogodzić.

A jak da się pogodzić role speca od gotowania z rolą kochającego i niekrytykującego męża? Macie z żoną umowę, że jak ona robi obiad, to Pan się wtrąca?

Ależ Magda gotuje świetnie! Czasami tylko prosi, żebym wymyślił, co mogłaby zrobić Wiktorowi, naszemu niespełna dwuletniemu synkowi.

To co mieliście dzisiaj na obiad?

Pyszną zupę z dyni. A na deser krem z kaszy jaglanej ugotowanej w mleku z odrobiną miodu, wanilii i malin.

Podsuwacie Wiktorowi nieoczywiste smaki?

Nie musimy - sam po nie sięga. Uwielbia żurek, barszcz biały, kiszone ogórki czy marynowane w occie grzybki. Je jogurt naturalny, a ostatnio posmakowały mu... mule, mimo że przyrządziłem je w pikantny sposób.

Jednym słowem, rośnie Panu pod bokiem prawdziwy smakosz.

Myślę, że lada dzień zacznie pomagać mi w kuchni. Już umie ubijać ręcznie jajka i bardzo lubi to zajęcie.

Czym zdobył Pan serce swojej przyszłej żony?

Przygotowałem dla niej piękną kolację urodzinową. Wydrukowałem menu, kupiłem kwiaty. Chciałem być oryginalny i zrobiłem między innymi sok z pietruszki. Okazało się, że… nie przepada za nią. Z deserem poszło na szczęście dużo lepiej - były dorodne, starannie przez mnie wybrane truskawki, które maczaliśmy w lekko podgrzanym kremie z białej czekolady i mascarpone z dodatkiem wanilii. Pierwszego i drugiego dania już nie pamiętam. Ale moja żona ciągle ma to menu. Kolacja zrobiła na niej wrażenie.

Przeszłość macie smakowitą. A przyszłość?

Mam wiele marzeń. Chciałbym na przykład produkować mięso wieprzowe najwyższej jakości - ze szczęśliwych świń, które żyją na wolności, jedzą żołędzie i jabłka. Mięso z nich musiałoby być czymś wspaniałym.

No to do dzieła!

Niestety, jak o tym opowiadam, to żona się krzywi i mówi, że nie ma zamiaru na starość zostać hodowcą świń… (śmiech)

Rozmawiała Justyna Kościelna