Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Jak się robi tradycyjne, pyszne lody

Aleksandra Buba
Najpierw do pasteryzatora trafia mleko i śmietanka, później dodaje się cukier, stabilizator i świeże jajka
Najpierw do pasteryzatora trafia mleko i śmietanka, później dodaje się cukier, stabilizator i świeże jajka Janusz Wójtowicz
Nie ma to jak ochłodzić się w upalny dzień gałką, a nawet kilkoma gałkami. Kiedyś były rarytasem, dziś można je dostać niemal wszędzie, ale lód lodowi nierówny, a najlepszy smak mają tradycyjne receptury. O tym, jak powstają słynne, mrożone przysmaki z Komandorskiej we Wrocławiu, pisze Aleksandra Buba.

W czasach największej popularności w słynnej wrocławskiej lodziarni przy ul. Komandorskiej sprzedawano nawet tonę lodów dziennie, a o nowych smakach zimnego przysmaku rozpisywała się wrocławska prasa - w tym "Wieczór Wrocławia". Od tamtego czasu we Wrocławiu i w samej cukierni wiele się zmieniło, ale jedno pozostało niezmienne - tradycyjna receptura słynnych lodów z Komandorskiej.

Sekret smaku tych specjałów to przede wszystkim składniki.
- Nie stosujemy konserwantów, używamy świeżych jaj, a nie stabilizatorów czy jajek w proszku. Używamy najwyższej jakości dodatków, czyli owoców, czekolady, bakalii - wyjaśnia Urszula Kłaptocz, prezes firmy Tichy. - Równie ważne jest to, że mamy swoich stałych dostawców - mleczarnie, fermy kurze. W budynku znajduje się też chłodnia, w której można przechowywać około 4-5 ton owoców, które skupujemy latem - dodaje właścicielka słynnej cukierni.

Dziennie w cukierni sprzedaje się od 50 do 150 kg lodów. Wszystkie smaki są produkowane na bieżąco w zależności od tego, którego akurat brakuje. Latem do tradycyjnych, takich jak orzechowe, straciatella, zabajone czy ciasteczkowe, dołączają orzeźwiające sorbety ze świeżych owoców.

Proces powstawania lodów wcale nie jest długi - trwa około półtorej godziny. Najpierw słodka śmietanka i mleko trafiają do pasteryzatora. Tam nabiał jest mieszany i podgrzewa-ny do temp. 85 stopni Celsjusza, co zabija wszystkie drobno-ustroje. Bardzo ważne jest, żeby nie doprowadzić mleka do wrzenia. W trakcie pasteryzacji do-dawane są kolejno: cukier, stabilizator i całe jaja. Potem masa jest mieszana, a następnie trafia do dojrzewalnika, gdzie jest chłodzona, a lody "dojrzewają". Tak powstaje podstawowy produkt o smaku śmietankowym.

Z tak przygotowanej masy można zrobić dowolny smak lodów. Dodaje się go dopiero w ostatnim etapie produkcji. Większość półproduktów w cukierni Tichy powstaje na miejscu, np. karmel z palonego cukru. W ostatnim etapie produkcji lodów masa lodowa wraz ze składnikiem smakowym, np. truskawkami, trafia do maszyny zamrażającej i napowietrzającej, a po chwili mieszania otrzymujemy gotowe lody. W ten sam sposób powstają sorbety, z tym że w przeciwieństwie do lodów mlecznych powstają na bazie soku z owoców i cukru.

W cukierni Tichy lody wytwarza się tradycyjną metodą, dlatego nie można ich długo mrozić i nigdy nie robi się ich na zapas, tylko na świeżo, od razu do sprzedaży. W ofercie "Komandorskiej" jest ponad 20 smaków, a zaczęło się od zaledwie kilku śmietankowych, czekoladowych, kawowych i karmelowych.

Firmę w 1968 roku założyli Jadwiga Tichy i Józef Kłaptocz. - Pierwsza lodziarnia powstała na prawach ajencji, a deficytowe towary, takie jak kwasek cytrynowy, trzeba było kupować za dolary - wspomina Urszula Kłaptocz. Jadwiga Tichy sama opracowywała receptury, była też prekursorką owocowych polew. - Na początku sanepid sprzeciwiał się łączeniu owoców z lodami, ale pomysł udało się przeforsować i stał się hitem. Kolejnym były lody komandorskie czekoladowe z bakaliami, orzechami i bitą śmietaną - opowiada pani Kłaptocz, siostrzenica założycielki.

To od nazwiska cioci firma nazywa się dziś Tichy. - Pasją cioci zawsze było gotowanie, a w spadku zostawiła nam dwa regały pełne książek kucharskich. Gotowała dużo i bardzo dobrze - wspomina Urszula Kłaptocz.

Dlaczego zdecydowała się akurat na założenie lodziarni?
- Chyba z miłości do słody-czy - odpowiada z uśmiechem pani prezes.
Największy ruch w lodziarni był w czasie pochodów pierwszomajowych. Na czas przemarszu lodziarnia musiała być oczywiście zamknięta, ale kiedy tylko oficjalna część się kończyła, tłumy zalewały lokal - wspomina Urszula Kłaptocz. - Ciocia była drobną, filigranową kobietą, ale nawet postawna kasjerka, która stała z nią za ladą, nie wytrzymała, kiedy pewnego razu mnóstwo ludzi weszło naraz do lodziarni i przesunęli je razem z całą kasą, za którą stały, aż pod ścianę - kontynuuje prezes firmy.

Niejednokrotnie zdarzyło się, że wszystkie lody wykupiono i kolejka musiała czekać, aż zrobią się następne, ale amatorzy lodów byli cierpliwi. Najdłuższa kolejka zaczynała się od ul. Stawowej.
Czasem jeszcze się zdarza, że ktoś przyniesie ze sobą żeton. Bo kiedyś płaciło się kasie, a do la-dy z lodami podchodziło się z żetonem, różne kolory oznaczały rożne rodzaje lodów. Wiele osób kupowało kilka żetonów od razu, żeby później nie stać w kolejkach. Jak się okazuje, niektórzy zachowali je do dziś.

Przełomowym momentem dla firmy była powódź z 1997 r. Włoskie lady wytrzymały zalanie, a lokal nawet specjalnie się nie zabrudził, bo w piwnicy znajdowały się środki do czyszczenia i dezynfekcji, które rozpuściły się i dosłownie "wyprały" wnętrze. Jednak budynek lata świetności miał już za sobą. Wkrótce rozpoczęła się rozbiórka, a kiedy budowano dzisiejszą kamienicę, lodziarnia mieściła się przy pl. Grunwaldzkim. Od 2000 r. dzia-ła znów na Komandorskiej.
- To miejsce ma chyba po prostu takiego ducha - wyjaśnia Urszula Kłaptocz, bo jak się okazało w trakcie budowy, wcześniej była tu niemiecka piekarnia i cukiernia.

Lody z Wiednia?

Co ciekawe, wrocławska cukiernia Tichy nie jest jedyną znaną cukiernią o tej samej nazwie. Słynna lodziarnia Tichy znajduje się też w Wiedniu. Została ona założona w 1952 r. przez Kurta Tichy'ego seniora, ale chociaż obydwie łączy nazwisko założycieli, polskie i austriackie Tichy to dwie różne firmy. - Zdarzało nam się, że ktoś przychodził i był zdziwiony, że nie mamy któregoś ze słynnych deserów austriackiej cukierni - wspomina z uśmiechem Urszula Kłaptocz.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Materiał oryginalny: Jak się robi tradycyjne, pyszne lody - Gazeta Wrocławska

Wróć na gazetawroclawska.pl Gazeta Wrocławska