Wielkanocny mazurek kontra lukrowana baba

Czy można wyobrazić sobie Święta Wielkanocne bez pachnących mazurków i okraszonych lukrem bab? Pewnie można, ale... po co? Wierni tradycji, zapytaliśmy znanych wrocławskich cukierników, jak wyglądają ich święta i co polecają na te szczególne dni.

Cech decydował, co zje lud
Czy Wielkanoc to najtrudniejszy okres dla cukiernika? - Nieprawda. Najtrudniejszy jest tłusty czwartek - bez wahania mówi Andrzej Gondek, właściciel cukierni przy ul. Krzywo-ustego. U Gondka ciasta i torty kupuje pół Psiego Pola. Od kiedy? - Od zawsze - śmieje się pani Magda Bakarczyk z Zakrzowa, wychodząc z pączkiem w dłoni. - Od zawsze to nie - prostuje Gondek. - Ale w tym miejscu już od 1956 roku - wyjaśnia.

Obecnie na rynku jest wszystko. Wystarczy mieć pieniądze. Ale jeszcze 20 lat temu zdobycie niezbędnych dla każdego cukiernika produktów stanowiło nie lada wyzwanie.
- Przede wszystkim nie było takiego asortymentu. Mąka, jajka, mak, jabłka - to było osiągalne, więc piekło się więcej makowców czy jabłeczników - wspomina szef. Ale jak tu przygotować wielkanocne frykasy bez rodzynek, migdałów, bakalii czy kakao?

- Każdy musiał być stowarzyszony w Cechu Rzemiosł Spożywczych i według rozdzielnika przydzielali nam to przed świętami - wspomina. Były też ciekawsze przydziały. Na przykład węgla. Na podstawie... faktur zakupu mąki. "Prywaciarzom" nie było lekko. - Wszy-stkiego brakowało, ale ludzie sobie pomagali. Chyba bardziej niż dzisiaj. Jeśli ktoś miał czegoś więcej, to się podzielił - przypomina sobie mistrz.

Czasy się zmieniły i nawet cech zmienił nazwę. Teraz to Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników. Zrzesza 80 zakładów z całego regionu. Ale gusta ludzi są podobne. Nadal łakną wielkanocnych słodkości. Tyle że teraz nie muszą się na nie zapisywać tydzień wcześniej.

Wielkanoc, Boże Narodzenie i tłusty czwartek to trzy najgorętsze okresy w cukierniczym roku. Co je odróżnia? - Wielkanoc i Boże Narodzenie są dla nas o tyle łatwiejsze, że produkcję możemy rozłożyć na kilka dni. W tłusty czwartek czasu nie ma. Ciasto drożdżowe rośnie cały czas. Ono nie może czekać - śmieje się Gondek. W czwartkową noc jest pośpiech, stres i ciężka praca. Dlatego cukiernicy na Wielkanoc nie psioczą.

Znajdują też czas na pomoc innym. Oczywiście, podług możliwości. - Starałem się, i nadal to czynię, pomagać lokalnie. Okolicznym przedszkolom czy domom dziecka. To są drobne gesty, ale czasem, nawet nie angażując wielkich sił, można zrobić wiele dobrego w okolicy - mówi właściciel najbardziej znanej na Psim Polu cukierni.
Marcepanowy Gondek
Co mistrz Gondek poleca wrocławianom w tym roku? - Wszy-stko, co mamy, świetnie się nadaje. Na przykład baby. Babka piaskowa, babka włoska, tradycyjna, w polewie i bez. Wszystkie wysokie i w różnych formach - wylicza mistrz. No tak, piękna babka w dobrej formie to skarb.
Ale Wielkanoc to oczywiście tradycyjny szczyt popularności mazurków. Nie inaczej jest u Gondka. - Wprowadziliśmy na święta jeden ciekawy - mazurek na marcepanie. Ciasto jest kruche, a krem robi się na maśle i marcepanie. W nim właśnie tkwi cały sekret. Potem wszystko trzeba złożyć, ozdobić wedle gustu... i w zasadzie mazurek gotowy. Według mnie jest bardzo smaczny - zachwala szef.
Jeżeli sam mistrz Gondek mówi tak o swoim wypieku, radzimy się pospieszyć. W Wielką Sobotę może zostać po nim już tylko wspomnienie.

Pistacjowy Wolak
Mieszkańcy Psiego Pola zachwalają cukiernię Gondka, a ci z zachodnich dzielnic od lat słodkości kupują od Wolaka. Czy jest wrocławianin, który choć raz nie minął charakterystycznej bryły cukierni przy ruchliwej ul. Legnickiej? Ale mało kto wie, że jej początki wcale nie są związane z naszym miastem.

- W kwietniu 1972 roku otworzyliśmy naszą pierwszą cukiernię w Lubsku, w dawnym województwie zielonogórskim - wyjaśnia współwłaścicielka, Elżbieta Wolak. Cztery lata później mistrz Wincenty przeniósł swoją firmę do Wrocławia.

A później była długa walka. Z bezmyślnymi przepisami, niechęcią urzędników i pustymi półkami w sklepach. - Te cechowe deputaty, owszem, były, ale wcale nie rozwiązywały sprawy. Wystarczały na kilka dni w tygodniu, a co dopiero mówić o całym miesiącu... Mnóstwo rzeczy trzeba było załatwiać spod lady - wspomina szefowa. - Jeśli udało się załatwić trzy skrzynki pomarańczy, to jedną odkładaliśmy na bok, żeby za nią załatwić cukier. Można by powiedzieć, że to były piękne czasy - nawet nie trzeba było pieniędzy - śmieje się na wspomnienie dawnych lat.
Wolaka z tamtych lat we wdzięcznej pamięci zachowali też... wrocławscy biegacze. Ponad 20 lat temu, kiedy maraton odbywał się jeszcze na trasie z Sobótki do Wrocławia, na mecie, tuż pod pomnikiem Fredry, finiszujących herosów witali oficjele, kibice, czekały kwiaty, medale i... 650 pączków od Wolaka. Plus dwa torty, gwoli ścisłości.

Takich gestów nie trzeba szukać daleko. Chociażby ostatnia powódź.
- Podrzucaliśmy nad Odrę pączki i kawę w termosach dla żołnierzy, którzy ratowali miasto. Sama nie wiem, ile tego łącznie poszło. Nikt nie liczył, kiedy decydowała chwila. Zresztą nie tylko my pomagaliśmy. Wystarczył jeden telefon w naszym cukierniczym gronie i pomocruszała - wspomina tamte dni Elżbieta Wolak.
Prawie 40 lat w jednym miejscu to szmat czasu. Do dziś u Wolaków istnieją ściśle przestrzegane receptury. Ale czy zmieniają się wielkanocne gusta wrocławian? - Zmieniają się, tak jak i czasy. Niestety, dla nas, ostatnio, na gorsze. Bardzo skoczyły ceny i ludzie mają mniej pieniędzy. My to odczuwamy i nasi klienci. Nie stać ich na wszystko - mówi Elżbieta Wolak. Czy zatem w tym roku będzie skromniej? - To chyba nie leży w naturze Polaków, ale wydaje mi się, że może być spokojniej - dodaje po chwili namysłu.

Jednak wielkanocne specjały są. - Zawsze u nas były - uśmiecha się właścicielka. Co polecają w tym roku Wolakowie? - Mamy specjalną wielkanocną babę o nazwie Pascha. Jest pyszna, bo przygotowywana na serku i śmietanie - zdradza tajemnicę.
A co z mazurkami? - Oczywiście, że będą. Polecam zwłaszcza jeden - pistacjowy. To nasza nowość. Idealny i dla dzieci, i dla dorosłych - zachwala szefowa. Znaczy, porcja dla łasucha. Ale raczej smerfa Łasucha.

Z myślą o dzieciach u Wolaka przygotowali inny mazurek. Jest czekoladowy, a z przodu ozdobiony jajeczkami. Spodoba się nawet najwybredniejszym.

Chlebowe kosze u Siemionków
Jak poznać rodowitego mieszkańca Sępolna? Jeśli mówi, że idzie na pączka do Carolin&Simon, to wiadomo, że jest napływowy. Miejscowi kupują "u Siemionki". Albo po prostu w "cukierence". - To miłe, że tak wkomponowaliśmy się w to osiedle - przyznaje z uśmiechem współwłaścicielka Władysława Siemionko.

Siemionkowie zaczynali w 1971 roku. A zatem w tym roku szykuje się piękny jubileusz. Na ścianie budynku wisi gustowna reklama specjalności zakładu - tortu Sergiusz. To imię założyciela. Wypiek musi być godny mistrza.

Trochę mąki tortowej, trochę dobrego tłuszczu - wielkanocny mazurek to naprawdę proste ciasto

- Kiedy otwieraliśmy naszą cukiernię, na Sępolnie byliśmy sami - wspomina szefowa. - Teraz sklepy ze słodyczami są nawet w zasięgu wzroku. Żeby utrzymać pozycję, trzeba ciężko walczyć - wyjaśnia.
Mazurek i drożdżowa babka - to od lat, niezmiennie, musi być na każdym stole. U Sie-mionków w tym roku furorę mogą jednak zrobić specjalne wielkanocne kosze. Ale nie takie wyplatane z wikliny. - Są z ciasta chlebowego, ale słodkiego. Tylko my mamy takie - zapewnia właścicielka. W środku, jak przystało na święta, kurczaczki, zajączki i jajeczka. Wszystko z czekolady. W miarę postępu świąt taki kosz, kawałek po kawałku, cały może być przez łasucha zjedzony. Jest spory, więc zabawy będzie co niemiara.
Klienci wciąż jednak pytają o mazurki. My też zapytaliśmy.
- Sekret naszych mazurków? Nie ma sekretu - śmieje się Siemionkowa. - To naprawdę jest proste. Trochę dobrego tłuszczu, trochę mąki tortowej i powstaje kruche ciasto. Przekładamy je brzoskwiniową albo wieloowocową marmoladą. Dekoracja, wykonana tak pięknie przez naszych cukierników, to już odrębna sprawa, ale z ciastem poradzi sobie każdy. Nawet pan - śmieje się szefowa.

A zatem, czy są chętni, by dorównać kunsztowi mistrza Siemionki? My, w redakcji, szukamy...