Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Jak przygotować ryby na świąteczny stół? Jak przygotować filety? [PRZEPISY, PORADY]

Karolina Małas
Zdjęcie ilustracyjne
Zdjęcie ilustracyjne Fot. Piotr Krzyzanowski/Polskapresse
Ryby na Boże Narodzenie najczęściej smażymy lub podajemy w galarecie. Zdarza się też, że na niektórych stołach lądują ryby pieczone w całości. Są to tradycyjne karpie, szczupaki czy pstrągi, a nawet dorady. To może być dobra alternatywa dla tych, których smak karpia nie przekonuje. Ale nie tylko tak możemy przygotować ryby na święta.

NIE PRZEGAP PAPIEROWEGO WYDANIA GAZETY WROCŁAWSKIEJ W SOBOTĘ, 13 GRUDNIA - Z NASZĄ GAZETĄ MNÓSTWO ŚWIĄTECZNYCH PRZEPISÓW NA RYBY

Fakt, będzie to wymagało od nas więcej pracy, ale smak na pewno nam to wynagrodzi. Jeżeli ktoś znudził się smakiem karpia w panierce, może przyrządzić z niego pulpety, zapiec go w cieście drożdżowym lub francuskim, przyrządzić pyszną zupę rybną czy też potrawę jednogarnkową – potrawkę z mięsem ryby i owocami morza.

Podstawową przyprawą, której używamy do ryb, jest sól. I czasami tylko ona – z dodatkiem odrobiny pieprzu i soku z cytryny – wystarczy, by nasza ryba dobrze smakowała.

Ale możemy spokojnie wykorzystać inne pachnące przyprawy, które mamy w kuchni.
Używajmy białego pieprzu, szafranu, czerwonej papryki w proszku (słodkiej, ostrej, a nawet... wędzonej) oraz imbiru.
Z ziół możemy sięgnąć po melisę, miętę, tymianek, cząber, estragon, rozmaryn, szałwię, koperek i natkę pietruszki.
Jeżeli mamy na kuchennym parapecie świeże zioła, całą gałązkę możemy włożyć do wnętrza ryby przed pieczeniem lub grillowaniem.
Ryby o bardzo intensywnym zapachu (np. leszcz) mogą odrzucić nawet największych smakoszy. Jednak gospodynie i kucharze przez lata doskonalili sposoby, jak pozbyć się takich zapachów. Poza skrapianiem sokiem z cytryny i nacieraniem ziołami można wypróbować też inne metody.

Możemy zalać filety zsiadłym mlekiem lub maślanką i zostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu lub namoczyć je w soku z kwaszonych ogórków.

Jeżeli niekoniecznie ufamy rybom sprzedawanym w sklepach spożywczych, możemy zawsze przejechać się do Mi-licza, gdzie ze stawów hodowlanych wyłowią nam nie tylko żywego karpia, ale także jesiotra, sandacza, suma czy szczupaka. A na nasze specjalne życzenie ryba zostanie od razu wyfile-towana. To oszczędzi nam dodatkowej brudnej pracy.
Nie są to ryby, które często pojawiają się na wigilijnym stole, ale ich niepowtarzalny smak wart jest takiego eksperymentu. Dzięki temu mogą zagościć w naszej kuchni nie tylko od święta. Ryby bowiem powinniśmy jeść 2-3 razy w tygodniu ze względu na bogactwo składników, których nam dostarczają.

Mowa tu o witaminach z grup B, A i D, składnikach mineralnych, takich jak wapń, magnez, potas, sód, żelazo i fluor. Przede wszystkim – co zawsze mocno zaznaczają dietetycy i kucharze – ryby dostarczają kwasów tłuszczowych omega--3. Więc jedzmy je nie tylko w Wigilię!

Rybka krok po kroku: od świeżej sztuki po filety i dzwonka na naszym półmisku

Co będzie nam potrzebne?
Kiedy szykujemy rybę na święta, najważniejszą rzeczą, jakiej potrzebujemy, jest bardzo ostry nóż do filetowania o długim, cienkim ostrzu, który dociśnięty do deski wygnie się łatwo i odetnie skórę. Jeżeli kupiliśmy nieoczyszczoną sztukę, przydadzą nam się także: szczypce lub mocne kuchenne nożyce (do odcięcia płetw i ogona), skrobak ręczny (by oczyścić skórę ryby z łusek), plastikowa deska, która nie przejmie zapachu, i szczypce lub pęseta – do wyciągania pojedynczych ości z mięsa.

Sprawianie ryb
Usuwanie łusek
Jeżeli łuski są lekko osadzone, np. u karpia, skrobiemy je specjalną skrobaczką lub nożem. Zaczynamy od ogona w kierunku głowy.
Ryby o bardzo drobnej i silnie wrośniętej łusce, takie jak lin i okoń, zanurzamy na 3-6 sekund we wrzącej wodzie, po czym od razu skrobiemy.
Najlepszym sposobem usuwania łusek ze szczupaka, sandacza, łososia czy karasia jest tzw. golenie. Chwytamy rybę przez ściereczkę za ogon i bardzo ostrym nożem ścinamy płaty łusek wraz z cienką warstwą skóry od ogona w kierunku głowy.
Z ryb, które mają twardą łuskę (lin, węgorz czy miętus), usuwamy łuski razem ze skórą. Głowę ryby owijamy sznurkiem i przymocowujemy do haka. Nacinamy skórę wokół głowy, oddzielamy ją od mięsa, wywijamy na zewnątrz i ściągamy do ogona.
Odcinamy z płetwą ogonową.
Nie przyciskajmy niepatroszonych ryb zbyt mocno. Jeżeli pęknie pęcherzyk żółciowy, ryba zostanie zanieczyszczona żółcią i będzie miała gorzki smak.

Patroszenie ryb
Ryby, które chcemy faszerować, patroszymy przez odcięcie głowy i wyciągnięcie z nią wnętrzności. Wycinamy odbyt, ale nie nacinamy jamy brzusznej. Przecinamy mięśnie i kręgosłup wokół głowy, uważając, by nie uszkodzić przełyku. Chwytamy głowę i delikatnie usuwamy ją wraz z wnętrznościami.
Patroszymy przez brzuch te ryby, które chcemy podawać w całości lub podzielić na mniejsze kawałki. Przecinamy brzuch od płetwy ogonowej do głowy. Obluzowujemy wnętrzności i ostrożnie je wyciągamy. Możemy oddzielić części jadalne: mlecz, ikrę i wątróbkę. Usuwamy oczy i wycinamy skrzela. Odcinamy płetwę ogonową; rybę myjemy i zostawiamy do osączenia.

Dzielenie ryb
Sposób dzielenia mięsa musimy dopasować do wielkości ryby i potrawy, którą przygotowujemy.
Małe ryby najlepiej zostawić całe.
Duże dzielimy na dzwonka (kroimy w poprzek, razem z kręgosłupem i skórą) lub półdzwonka (kawałek przekrawamy wzdłuż kręgosłupa).
Oczyszczona ryba daje nam po dwa filety (np. u pstrąga czy sandacza) lub cztery (u płaskiej soli).
U ryb obłych najpierw odcinamy głowę. Nacinamy rybę wzdłuż grzbietu na całej długości. Pod-ważając jedną ręką mięso, odcinamy je od kręgosłupa i ości. Po oddzieleniu jednego filetu, odcinamy kręgosłup i wykrawamy drugi filet. Zdejmujemy skórę.
Ryby płaskie układamy na desce, skórę nacinamy wzdłuż płetwy ogonowej i płetw bocznych. Odcinamy skórę od głowy. Robimy trzecie nacięcie od ogona do głowy, dzieląc rybę na połowę. Trzymając w ręce jedną połowę, odcinamy mięso od ości. To samo powtarzamy przy filetach z obu stron ryby.
Eskalopki wycina się z filetów dużych ryb, np. łososia lub suma. Nóż układamy po skosie do mięsa. Kroimy w kilkucentymetrowe plastry przez całą szerokość filetu, bez skóry. Ości usuwamy szczypcami lub pęsetą.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Materiał oryginalny: Jak przygotować ryby na świąteczny stół? Jak przygotować filety? [PRZEPISY, PORADY] - Gazeta Wrocławska

Wróć na gazetawroclawska.pl Gazeta Wrocławska