Zły ruch i wygrywa zakalec

Jest godzina 19. We wrocławskich zakładach "Mamut" przy ul. Żmigrodzkiej zaczyna się robić tłoczno. Około 30 osób będzie do późnej nocy pracować, po to żebyśmy rano dostali świeże pieczywo w sklepach.

Ale dobry i przygotowywany według dawnych receptur chleb nie powstanie w ciągu jednej nocy. Od 24 godzin w wielkich pojemnikach, zwanych przez piekarzy dzieżami, już trwa fermentacja. Powstaje tak zwany żurek, którego głównymi składnikami jest mąka żytnia i woda. Jednak nikt nie zdradzi nam proporcji, bo jak podkreślają piekarze, żurek i zaczyn to serce ciasta. Od odpowiednio przebiegającego procesu fermentacji zależy m.in. smak, zapach i pulchność późniejszego wypieku.

Ciasto też musi dobrze odpocząć
Następnie z żurku powstają kwasy, które fermentują przez trzy kolejne godziny. Znów dodawana jest woda, mąka oraz sól w odpowiednich proporcjach. Wszystko jest mieszane w specjalnym urządzeniu. To moment, w którym możemy powiedzieć, że powstaje ciasto. Po wstrząsach, które musiało ono przeżyć w maszynie, potrzebuje chwili odpoczynku. Ile? Kilkanaście minut, mówią piekarze, ale nie zdradzają tajników, bo od tego zależy, czy później nie zrobi nam się z ciasta zakalec. Ciasto z wielkiego kotła trafia do kolejnego urządzenia - tym razem jest to dzielarka. W maksymalnie zautomatyzowanych piekarniach na Zachodzie nie potrzeba do tego ludzi. U nas maszynie pomagają pracownicy, którzy jednocześnie pilnują, by ciasto nie stało zbyt długo i trafiło do dzielarki w odpowiednim momencie.

Musi nabrać wymiarów przed pieczeniem
Z dzielarki wyskakują kawałki ciasta, które wciąż nie przypominają gotowego chleba. Dawniej piekarze sami formowali kształt bochenków, dziś robi to za nich maszyna. Najpierw na taśmie kawałki ciasta są zaokrąglane, a następnie wydłużane. Urządzenie symuluje pracę ludzkich rąk. Tak przygotowane kęsy ciasta lądują w koszykach wiklinowych - te są różnej wielkości w zależności od późniejszej wagi chleba. Bochenki powstające we wrocławskim Mamucie mogą mieć 400, 600 albo 720 gramów. Niezależnie od wielkości wszystkie po chwili trafiają do tzw. komory fermentacyjnej, w której ciasto musi nabrać właściwej objętości przed pieczeniem. I tak mija kolejne 40 minut w temperaturze 30-35 stopni przy około 50 proc. wilgotności.

Teraz pozostaje upiec chleb. Ale myli się ten, komu wydaje się, że to już nie problem. - Pieczenie trwa przeciętnie około 45 minut i składa się z czterech etapów - opowiada Jacek Kopański, kierownik piekarni we wrocławskim Mamucie. - Najpierw kęs ciasta pod wpływem pary i temperatury zwiększa swoją objętość, później trwa zapiekanie, a następnie uzyskujemy odpowiedni kolor oraz podsuszamy gotowy już niemal produkt - wylicza kierownik Kopański.

Najwyższa temperatura - 250 stopni - ustawiana jest na początku całego procesu. Przy piecu cały czas pracują ludzie, którzy przez specjalne szybki mogą obserwować, co się dzieje z chlebem, i w razie potrzeby interweniować, przyspieszając proces lub zmieniając temperaturę.

Chleb wyjeżdża do nas na taśmie
W dużych piekarniach, zamiast jak dawniej wsadowych, wykorzystywane są tzw. piece przelotowe. Przypominają urządzenia, które prześwietlają bagaż na lotniskach. Uformowane w kęsy ciasto wjeżdża do podłużnej komory na taśmie, z drugiej strony wyjeżdża już gotowy bochenek. Tylko że piec ma na oko 30-40 metrów długości, a spacer wzdłuż niego trwa kilka sekund. Widok na wylocie to jest to, na co czekaliśmy cały czas. Z czeluści pieca wyjeżdża do nas bochenek jak z bajki. Dla kogoś, kto jest w piekarni po raz pierwszy, to chyba najbardziej efektowny moment. Ale upieczony chleb nie oznacza końca pracy. Teraz lśniące bochenki wyruszają w 20- minutową podróż taśmociągiem podwieszonym pod sufitem piekarni. To czas, jakiego potrzebują na wystudzenie.

Bochenki, które trzeba będzie jeszcze pokroić, muszą stygnąć znacznie dłużej, bo ponad 3 godziny.
- Kiedyś więcej osób szukało w sklepach ciepłego chleba prosto z piekarni - wspomina Anetta Dzięcioł, dyrektor produkcyjny we wrocławskim Mamucie. - Dziś częściej zwraca się uwagę na aspekty praktyczne i higienę. Większość sprzedawanego chleba to bochenki pokrojone, zapakowane i odpowiednio oznakowane - tłumaczy. A do tego niezbyt duże, tak by rodzina mogła go zjeść w ciągu jednego, dwóch dni i kupić świeży.

Z rolnikiem i młynarzem trzeba być na "ty"
Pachnący i zdrowy chleb produkowany jest we Wrocławiu także w mniejszych rodzinnych piekarniach. W piekarni "Leśnicka" Stanisław Kibało zatrudnia na jednej zmianie pięć osób. Nie obyło się bez wprowadzenia maszyn, które ułatwiają proces produkcji, ale jak podkreślają właściciele, nie mają wpływu na jakość produktu.
- Żeby na półce pojawił się dobry chleb, właściciel piekarni musi zadbać o wszystko, zaczynając od jakości mąki, z której będzie wyrabiany - tłumaczy właściciel piekarni, Stanisław Kibało. - Trzeba wiedzieć, od którego rolnika pochodzi zboże, i znać młynarza, od którego bierze się surowiec - opisuje Kibało.

Zdaniem właściciela piekarni najważniejsza jest powtarzalność i stabilność mąki, która trafia do piekarni. Nie może być tak, że jeden chleb jest jaśniejszy, inny ciemniejszy, bo powstaje z mąki różnej jakości. W Leśnicy produkują prozdrowotny chleb pochodzący z ciemnej, jak najmniej przerobionej mąki żytniej pri pszennej. Zdaniem piekarzy to gwarantuje, że wypiek zachowa dużo witamin i soli mineralnych pochodzących ze zboża. Zaczyn, który powstaje na bazie takiej mąki, to klucz do zrobienia zdrowego i smacznego chleba.

- Trwającego kilkanaście godzin procesu fermentacji nie można przyspieszyć. No chyba, że ktoś korzysta z gotowych mieszanek, ale wtedy trudno mówić o wypieku prawdziwego chleba - twierdzi Stanisław Kibało. W Leśnicy do tego stopnia dbają o to, by klient wiedział, jak przebiega proces produkcji, że wymyślili, żeby w piekarni zamontować kamerę. Każdy kupujący chleb będzie na ekranie widział, jak piekarze pracują za ścianą przy jego produkcji.

Sposób na zakalec - eksperymentować
Jest jeszcze jedna metoda, by mieć gwarancję, że chleb, który jemy, jest rzeczywiście zdrowy i smaczny. Po prostu trzeba zakasać rękawy i zrobić go własnoręcznie. Od kilku miesięcy robi to Zofia Reznik z Wrocławia.
- Pierwsze próby z wykorzystaniem drożdży zakończyły się porażką - wspomina. - Dopiero eksperymenty z chlebem na zakwasie przyniosły oczekiwane efekty - opowiada wrocławianka. Tłumaczy, że w warunkach domowych nad zaczynem można pracować nawet kilka tygodni. To dobra rozrywka w chwilach wolnych od pracy. Sam proces pieczenia zajmuje kilka godzin.

Co robić, by uniknąć zakalca?
- Trudno udzielać takich rad, po prostu trzeba eksperymentować z proporcjami albo trzymać się dawnej receptury babci - śmieje się Zofia Reznik i nie ukrywa, że ona sama skorzystała z rad rodziny, ale także z tego, co udało się jej wyczytać w internecie. - I tak mniej więcej co drugi bochenek spełnia moje oczekiwania. Ale tragedii nie ma, bo ten z niewielkim zakalcem też jest jadalny - dodaje. Do własnego chleba można dodać, co tylko dusza zapragnie: słonecznik, dynię, len, wszelkie zioła, suszone śliwki, a nawet orzechy.