Kurnik pełen zagadek. Zobaczcie!

W kurniku na widok właścicielki rozgdakało się na raz pięć tysięcy niosek. Wszystkie biegną w jej stronę i kłębią się przy wejściu do hali.

- Gulgają, od razu słychać, że są zdrowe -cieszy się Bogdan, mąż Soni, która śmieje się, że właściwie to ona prowadzi przydomową hodowlę kur. - Teraz hodowca, żeby się liczyć na rynku, musi mieć przynajmniej 100 tysięcy niosek. A potentaci trzymają i milion. I jak tu z nimi ma konkurować mój jeden kurnik.

Kurnik na wielkiej fermie hodowlanej przypomina dzisiaj fabrykę. Wszystko jest zmechanizowane i kierowane przez komputer - od oświetlenia, poprzez klimatyzację, podawanie paszy, po odbiór jajek i suszenie kurzych odchodów.

Wzdłuż ścian kurnika stoją rzędy klatek - jeden na drugim. Klatek nowoczesnych, z gniazdami i "matą ściółkową" jako grzebaliskiem. Kura nie widzi nawet słońca, sztuczne oświetlenie reguluje jej cały cykl życiowy.

- I wszyscy oni produkują jaja ściółkowe - wzdycha Bogdan, mąż Soni. - A przecież na Dolnym Śląsku już tylko dwa kurniki bez klatek zostały. Jeden to żony...

Szymański dodaje, że teraz wymyślili takie specjalne klatki woliery. Kury mogą z nich wyjść na ściółkę, potem wracają do siebie. Opowiada, że kiedyś odebrał telefon. Jakaś kobieta pytała, czy mogą jej dostarczać jaja ściółkowe.

- Odpowiedziałem, że możemy pogadać, tylko ile tych jaj chce? Słyszę, że tira tygodniowo... - mówi. - Tira, przecież przez rok żona produkuje tyle jaj, żeby go zapełnić! I dowiaduję się, że inni nie mają z tym problemów. Odpowiedziałem, że jaja z ich kurników pewnie niewiele mają wspólnego ze ściółką. I usłyszałem: A co mnie to obchodzi? Najważniejsze, że mam porządek w papierach.

Kurnik Soni Szymańskiej jest obliczony na 12 tysięcy niosek.
- Musimy liczyć pieniądze, na razie nie opłaca nam się trzymać tylu kur, wystarczy pięć tysięcy - przyznaje Sonia. - Dzisiaj ludzi interesuje tylko jedno: żeby jajko było tanie. Jakość nie jest już taka ważna. A przecież przez całe lata mieliśmy stałych odbiorców, właśnie dlatego, że nasze jajka były najsmaczniejsze. Brało od nas wojsko, różne instytucje, szpitale, ciastkarnie, a nawet bufet telewizyjny.

Czytaj dalej na następnej stronie
- Do dzisiaj w telewizji pokazują nasze nioski, a kręcili je chyba dwadzieścia lat temu - śmieje się Bogdan Szymański. - Gdybym tak tantiemy za nie pobierał, byłbym bogaty. Bardzo bogaty.

Sonia Szymańska uważa, że przepis na smaczne jajka jest prosty: pasza i środowisko to najważniejsze czynniki. Nioska ma mieć czysty kurnik, dobrą wentylację i dobrą paszę. A pasza u Szymańskich jest doskonała, robią ją przecież według własnej receptury.

- Mam z tym tylko kłopot, bo musiałam zdobyć specjalne pozwolenia na małą mieszalnię pasz w kurniku - wzdycha. - Ale przynajmniej wiem, czym je karmię.

- Ludzie czasem narzekają, że jajka śmierdzą rybami, bo hodowcy karmią je mączką rybną - mówi jej mąż. - To bzdura, mączka za drogo kosztuje. Owszem, dawało się ją brojlerom, ale w PRL-u , bo jest dobra dla kur.

Karma jest ważna z kilku powodów. Sonia śmieje się, że wpływa nie tylko na smak, ale i wygląd jaja.

W takim razie jajka od kur karmionych biopaszą muszą być naprawdę smaczne?
- Skądże. To tylko teoria. U nas, w Polsce, nie ma prawdziwej biopaszy. To po prostu dobry chwyt reklamowy, nic więcej. Choć niektórzy konsumenci szybko się na niego łapią i wierzą w to, że w supermarkecie kupują superekologiczne jajka, bez żadnych dodatków - mówi właścicielka fermy w Zębicach, pod Siechnicami.

W jajku istotny jest kolor, ale nie skorupki. - Odpowiednimi dodatkami można barwić żółtko. Jak ma być mocno żółte, wręcz pomarańczowe, to dodaje się karotenu, czyli marchew. Taki kolor dają też nagietki. Można je też podbarwić babcinymi sposobami: dodając nioskom do jedzenia buraczki. Ale wtedy żółtko ma takie czerwone podbarwienie.

- To wszystko przez Amerykanów, Anglików - wzdycha Bogdan Szymański. - To oni zaczęli barwić żółtka na pomarańczowo. Oszaleli na tym punkcie. A przecież żółty to żółty, a nie pomarańczowy. Nazwa koloru pochodzi właśnie od żółtka, a nie od pomarańczy. Teraz już, na szczęście, zaczynają normalnieć.

Właścicielka kurnika po cichu przyznaje się, że jajek tonami nie je. Za to mąż codziennie musi zjeść pięć albo nawet sześć. W każdej postaci: na twardo, na miękko, sadzone lub w jajecznicy.

- I co? Ja mam wysoki cholesterol, a mąż wcale - rozkłada ręce Sonia. - To rodzinne, jego ojciec też jadł jajka na kopy.
Bogdan Szymański uśmiecha się i tłumaczy: - Bo jajka są zdrowe. W żółtku jest mnóstwo składników odżywczych i dobry cholesterol. Białka to mikroelementy. Po prostu cała potrzebna nam tablica Mendelejewa zamknięta w skorupce.

Sonia pokazuje skorupkę jajka. - Od razu poznam, czy to klatkowe, czy nie - przekonuje. - Bo to klatkowe ma maleńkie rysy na skorupce. Od taśmociągu, po którym się toczy. A i zapach też inny. Leży czasem dzień, czasem dwa, zanim trafi na sortownicę. U nas jajka sortuje się codziennie i codziennie rozkłada do wytłaczanek.

Jak sprawdzić smak jajka? Jedząc ugotowane na miękko. Kiedy traficie na te naprawdę smaczne, nie będziecie chcieli jeść innych. Sonia jest o tym głęboko przekonana. Podobnie jak jej mąż.

Czytaj dalej na następnej stronie

Podobno wiejskie jajo, takie od kury, która spaceruje po podwórku, jest najlepsze. Sonia Szymańska jednak wzdryga się. - Nigdy bym nie zjadła takiego jajka - mówi z obrzydzeniem. - To prawdziwa bomba z zarazkami. A jak kura biega koło kaczki, to na sto procent ma salmonellę. A u nas przecież nigdy salmonelli nie było.

Bogdan mówi: - Kilka razy nas sanepid ciągał w związku z salmonellą. Raz cukiernik miał przeterminowaną margarynę, gdzieś ją taniej kupił i podtruł pół wesela. Drugi raz to sprzedawczyni okazała się nosicielką salmonelli. Nasze jajka były czyste.

- Zawsze wszyscy myślą, że to wina jajek - denerwuje się Sonia. - A to przecież nieprawda.

Jej mąż podchodzi do okna i zdejmuje z podstawki stojącej na parapecie jajo. To pierwsze z obecnego nasadzenia. Z listopada, no, może w końca października.

- Proszę powąchać, nie śmierdzi - mówi. Faktycznie zapach ma świeżego jaja. Nic nie wskazuje, że to zbuk, chociaż leży ponad pół roku na parapecie państwa Szymańskich. Za chwilę rozbija jajko. Wszystko jest porządku. Jest świeże.

Dlaczego jajko stoi na parapecie? A gdzie ma stać? Nigdy nie wkładaj jaja do lodówki.

- Skorupka jest higroskopijna i wchłania wodę - tłumaczy Sonia. - A jajko nie lubi wody. Kiedy leży w kuchni, nie psuje się, tylko wysycha. Kiedy ugotujemy je twardo, widać, czy jest stare, czy świeże. Im większa poduszka powietrzna, tym starsze jajko, bo więcej białka wyschło.

Dobrze przechowywane jajko wyschnie całkowicie, ale się nie zepsuje. Tylko trzeba pamiętać, że nie lubi zmiany temperatury. - Kiedy kura zniesie jajko, skorupka na początku jest miękka i powleczona kleistą substancją, przypominającą wosk - tłumaczy Bogdan. -Zanim ten, nazwijmy to wosk, zastygnie i zamknie wszystkie mik-roskopijne otwory w skorupce, jajko chłonie zapachy. Dlatego taka ważna jest wentylacja.

Tyle że jak kur jest dużo w kurniku, nie ma siły, zawsze będzie amoniakiem czuć. I jak jajko poleży dzień czy dwa w takim otoczeniu, przejdzie jego zapachem. A jakie jest lepsze: małe czy duże? To nie ma żadnego znaczenia, chociaż mąż Soni wybrałby średnie, bo żółtko we wszystkich jest takie samo. Jak kupujesz duże, to kupujesz więcej białka.

Sonia wylicza rzeczy, które nie mają żadnego wpływu na smak i jakość jaka: jego wielkość, kolor skorupki... Choć faktem jest, że kiedyś klient zwracał uwagę na kolor skorupki. W jednych regionach kraju schodziły białe, w innych kolorowe, czyli brązowe jaja. Dzisiaj przed Wielkanocą poszukiwane są białe, bo łatwiej je zafarbować.

- Ten strach przed białymi jajami wziął się jeszcze z lat 90. ubiegłego wieku - wzdycha Bogdan. - Jaja były drogie i handlarze sprowadzali tanie z Ukrainy. Fatalnej jakości, dużo było wśród nich nieświeżych. Zepsuli rynek, a na dodatek ludzie zaczęli gadać, że to jaja z kur hodowanych pod Czernobylem. Radioaktywne, świecące w nocy.... I przez chwilę nie kupowali białych jajek.

Sonia uśmiecha się, bo jej białe jaja kojarzą się z leghornami. - Białe kury niosą białe jaja - mówi. - A leghorny są najlepsze. Zdrowe, nośne. Każdy fachowiec to przyzna.

Czytaj dalej na następnej stronie

Ten sentyment do leghornów to spadek po PRL-u. Kiedy Szymańscy, jeszcze wspólnie, brali się za "kurzy biznes", hodowlę niosek zaczynali właśnie od leghornów. To były złote czasy, tylko idiota mógł stracić na kurnikach. Hodowca podpisywał umowy na dostawę jaj, miał gwarantowany odbiór i gwarantowaną cenę.

- Ale żeby prywatnej inicjatywie nie było za dobrze, można było mieć tylko jeden kurnik - mówi Bogdan Szymański. - Tutaj w okolicy było 20 kurników, teraz został ten nasz.

- Na początku naszej kariery hodowców mieliśmy nawet kurnik piętrowy - śmieje się Sonia. - Przerobiony z wysokiej stodoły. Trzymaliśmy tam brojlery, ale niestety, spalił się. Zaczęliśmy więc chów niosek. I tak się wkręciliśmy w tę produkcję, że zostałam przy nich do dzisiaj.

Bogdan mówi, że on się już do kurnika żonie nie wtrąca. Teraz wiedzie spokojny żywot rencisty. Ale Sonia ma z nioskami huk roboty. Codziennie musi być w kurniku - czy to świątek, czy to piątek. I w Wigilię, i w Sylwestra, i w wakacje.

- Trzeba przypilnować, żeby kury dostały odpowiednią karmę, sprawdzić, czy nie mają za ciepło lub za zimno, zobaczyć, czy wentylacja działa, zebrać jajka i je posortować - wylicza Sonia. - My mamy okna w kurniku, więc przynajmniej nie musimy pilnować oświetlenia. To znaczy włączać i wyłączać światła o określonych godzinach.

Jesteśmy już przed kurnikiem. Witają nas trzy koty. Sonia mówi, że pojawiają się od razu, kiedy tylko podjeżdża pod długi, parterowy budynek. Bo karmi je codziennie.

- Mieliśmy kiedyś dwa owczarki kaukaskie - wspomina. - Tutaj naokoło nic nie było, puste pola. Psy pilnowały działki i kur. Ale kiedy pojawili się sąsiedzi, wokół pobudowano domy, dzieci zaczęły tu biegać, musieliśmy się ich pozbyć. Przecież to zwierzęta, nie wiadomo, co im do głowy strzeli. Tym bardziej, że suka bywała agresywna.
Wchodzimy do środka. Przed drzwiami oddzielającymi halę z kurami od części gospodarczej stoi sortownica i stemplownica do jajek.
- Sortownica jest nieskomplikowaną maszyną, pewnie dlatego tyle kosztowała - mówi Bogdan. - A za stemplownicę trzeba było zapłacić 3,5 tysiąca euro. A i tak cieszyliśmy się, że trafiła nam się taka okazja. Producenci podnieśli ceny, bo wszedł unijny przepis nakazujący stemplowanie jajek u producenta.

Sonia podchodzi do sortownicy, przedtem nakłada śnieżnobiały fartuch.
- Bez fartucha tutaj już się nie wchodzi - mówi. - Takie są przepisy. Ma być biały, bo kury nie lubią niebieskiego i innych jaskrawych kolorów. Sama się kiedyś o tym boleśnie przekonałam.
- Nakładaj te jajka, ile będziemy czekali- pogania ją mąż.

Bo każde jajo musi małym taśmociągiem powędrować do góry, na wagę, z której, odpowiednio do gramatury, wpadnie do różnych przegródek. Najmniejsze do S, średnie do M, duże do L i te największe do XL. Do niedawna jeszcze obowiązywały inne oznaczenia: 1b, 1a czy 2b, 2a. Zmieniła się nazwa i nic poza tym.

Zaraz, zaraz. Przecież na wytłaczankach są jeszcze inne oznaczenia. Nie tylko L i S, jak na podkoszulkach. Co oznaczają cyfry: 0, 1, 2 i 3? Nie ma w tym wielkiej filozofii. Zero to jaja ekologiczne. Według Soni Szymańskiej, chyba żadna polska ferma nie kwalifikuje się do tego oznaczenia. Może znalazłoby się ekologiczne gospodarstwo w Austrii czy Szwajcarii. Jedynka to wolny wybieg (kura może wyjść na dwór), dwójka oznacza chów ściółkowy, a trójka - klatki.

Kiedyś hodowcy nie musieli się bawić w sortowanie i stemplowanie jajek. Za to wszystko odpowiadał Poldrob. - Sprzedawaliśmy jaja na kilogramy we wrocławskim Poldrobie przy ulicy Paprotnej - uśmiecha się, wspominając tamte czasy.

Jak dzisiaj wygląda cykl produkcyjny? Zaczyna się od znalezienia dostawcy kurczaków. Można wziąć albo jednodniowe z wylęgarni, albo odhodowane - szesnastotygodniowe. Niektórzy hodowcy specjalizują się właśnie w produkcji takich małych niosek. Każdy ma swojego ulubionego dostawcę, takiego, któremu ufa.

Czytaj dalej na następnej stronie

- Teraz kury mniej chorują - mówi Bogdan. - Za PRL-u to się o szczepieniach niewiele myślało. Przed wstąpieniem do Unii mała nioska dostawała jeden zastrzyk, teraz dziesięć szczepionek musi mieć, a ich lista wydłuża się z roku na rok.
W końcu nioski trafiają do kurnika i zaczynają się nieść. Dla hodowców złoty czas to 30.-40. tydzień ich życia. Wtedy osiągają szczyt nośności. O nowym stadzie zaczyna się myśleć, kiedy kury zbliżają się do pierwszych urodzin. Bo trzyma się je zwykle półtora roku.

- Mieliśmy raz dwuletnie nioski - mówi Sonia. - To były leghorny i świetnie się niosły. Nikt nie chciał wierzyć, fachowcy przecierali oczy ze zdumienia.

Jej mąż dodaje, że zdarzało się im wycinać stada w samym szczycie nieśności. Bo co mieli zrobić, kiedy nikt jajek nie chciał kupować?

- Zresztą i dzisiaj nie jest różowo - opowiada. - Gdzieś ostatnio wyczytałem, że produkcja jednego jajka kosztuje 25-26 groszy. Jeśli tak, to hipermarketowa cena, poniżej siedmiu złotych, za 30 jaj w wytłaczance ledwie wystarczy na pokrycie kosztów produkcji. A gdzie tu jeszcze cena wytłaczanki i zysk hodowcy? To dumping.

Nioski w końcu trzeba wymienić. Kiedyś sprzedawało się je rolnikom i jeszcze przez kilka lat znosiły jaja w przydomowych kurnikach. Teraz nie wolno puszczać ich do "ponownego obrotu".

Kiedy kury wyjadą już do ubojni, przychodzi czas wielkiego sprzątania. Dwadzieścia lat temu na ten moment czekali rolnicy. Ustawiali się w kolejce po kurzy nawóz, który rozrzucali po polach.

- Były nawet zapisy - uśmiecha się Bogdan. -Dzisiaj rolnicy wolą kupić woreczek ze sztucznym nawozem i rozsypać go na polach. A zużytą ściółkę kto zabiera? - Producenci podłoża do pieczarek. Przyjeżdżają do nas spod Bielska-Białej. Im się bardziej opłaca wziąć od nas ściółkę niż rolnikom zza miedzy, którzy, odkąd dostają dotacje z Unii, zrobili się strasznie wygodni - wzdycha Sonia Szymańska.

Kiedy już porządki są w toku, trzeba zacząć rozglądać się za nowymi nioskami. Bo tego się nie załatwi w jeden dzień, a nawet w tydzień. Potrzebne są przecież dobre kury. Co to znaczy dobra kura? Hodowcy mają opracowane przez naukowców i praktyków normy. Najlepszą miarą "kurzej" jakości jest ich nieśność. Według obliczeń dobra kura w ciągu roku zniesie około 231 jaj. To daje 98 procent nieśności. Wiadomo, nie wszystkie nioski przeżywają cały cykl produkcyjny. Jeśli straty wynoszą 2,3 procent, to dobrze. Znaczy, że stado jest zdrowe, a opiekunowie dobrze dbają o nie.

Wiadomo, że jak o kurę się dba, to się człowiekowi odwdzięczy. Oczywiście znosząc jaja.