18+

Treść tylko dla pełnoletnich

Kolejna strona może zawierać treści nieodpowiednie dla osób niepełnoletnich. Jeśli chcesz do niej dotrzeć, wybierz niżej odpowiedni przycisk!

Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Piekarnie upadają, jemy "pompowane bułki". Gdzie najlepszy chleb we Wrocławiu? (GŁOSUJ)

Agata Wojciechowska
We Wrocławiu zbankrutowało od 2000 roku co najmniej 16 piekarni. Pozostali z bochenkami z hipermarketu wygrywają jakością. Małe osiedlowe zakłady zabijają... przepisy unijne

Polacy jedzą coraz mniej chleba. Jeszcze w 2000 roku miesięcznie na osobę zjadaliśmy 6,6 kilograma pieczywa. W 2012 liczba ta spadła do 4,35 kilograma. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej ocenia, że w zeszłym roku statystyczny Polak zjadł 52 kilogramy chleba i bułek. A jeszcze w 2008 roku było to 61 kilogramów. Rynek zalewa tanie pieczywo z hipermarketów, a co za tym idzie, znalezienie małej dobrej osiedlowej piekarni graniczy niemal z cudem.

GDZIE NAJLEPSZY CHLEB WE WROCŁAWIU? - GŁOSUJ W PLEBISCYCIE, DODAJ SWOJĄ PIEKARNIĘ!
Najsłynniejsza zamknięta piekarnia we Wrocławiu to Mamut. Nie kupimy już chleba ani bułek tej firmy. W miejscu dawnych zakładów przy ul. Sienkiewicza zaplanowano hotel i apartamenty.

Jednak bankructwo zagląda przede wszystkim do małych piekarni. Z danych Dolnośląskiego Cechu Piekarzy i Cukierników wynika, że od 2002 roku z mapy Wrocławia zniknęło co najmniej 16 zakładów. Może ich być znacznie więcej, gdyż nie wszystkie były zrzeszone w związku rzemieślników. Wśród tych zamkniętych już na cztery spusty znalazły się na przykład piekarnie: Łoziński Wiesław, Adam przy ul. Barlickiego 15, Grzelak Roman i Agnieszka przy ul. Roosevelta 14, Zwierzchowski Bogdan i Terka Zdzisław przy ul. Czajkowskiego 82 czy Piotrowski Marian przy Kleczkowskiej 30/32. Z kolei słynna piekarnia Kubiak przy ul. Tęczowej jest w upadłości.

Są jednak i takie piekarnie, które wygrywają przede wszystkim jakością, a wrocławianie na zakupy zjeżdżają się z całego miasta. I stoją po bochenek nawet pół godziny.

CHLEB WYTRZYMUJE NAWET 6 DNI - JAKIM CUDEM? - CZYTAJ NA KOLEJNEJ STRONIE

Chleby wytrzymują do sześciu dni
Jedną z tradycyjnych wrocławskich piekarni jest zakład prowadzony przez ojca i syna przy ul. Barlickiego we Wrocławiu. - Pieczemy cztery gatunki chleba: pszenno-żytni w typie baltonowskim, razowy na naturalnej mące i zakwasie oraz żytni z kminkiem lub czarnuszką - wyjaśnia właściciel Jerzy Żelezny. - Stawiamy przede wszystkim na jakość. Kto spróbuje naszego chleba, będzie po niego wracał - dodaje.

Chleb z tej piekarni pozostaje dobry aż przez sześć dni. Właściciel sam to sprawdził podczas podróży. Jaki jest więc jego sekret?

- Przede wszystkim chleb wypiekamy w piecu szamotowym, a nie blaszanym. Takie piece stosowano na wsiach. Jest on o tyle niezwykły, że jego ściany przechodzą spaloną mąką, dzięki czemu chleb z niego pachnie smakowicie - tłumaczy właściciel. - W blaszanych piecach chleby w większości się gotują, a nie pieką. W skład naszego chleba wchodzi prowadzony przez nas zakwas, do którego dodajemy odpowiednią ilość wody i idealną temperaturę podczas całego procesu pieczenia chleba.

Piekarnia dysponuje jeszcze przedwojennymi recepturami na chleby. Niestety, na razie nie kupimy ich, gdyż na zrobienie ich brakuje... czasu. Przepisów pilnie strzeże żona właściciela. Być może kiedyś uda się je wprowadzić.

- Dziennie pieczemy około 300 chlebów w trzech partiach po 100 bochenków - mówi Jerzy Żelezny. - Najwięcej klientów mamy rano i po pracy. Do 17 sprzedajemy wszystkie. Dodatkowo w soboty wrocławianie przychodzą do nas i kupują dobry chleb do niedzielnego śniadania.

Jednak nie tylko mieszkańcy Wrocławia pokochali pieczywo rodziny Żeleznych. Przyjeżdżają po niego Niemcy i kupują nawet po 10 bochenków. Piekarnia została wyróżniona medalami, między innymi "Od Polonii z Monachium za dobre pieczywo".
- To miłe, gdy doceniony zostanie nasz trud - dodaje właściciel.

Pracę piekarze zaczynają już w środku nocy, bo o 3.30 dzwoni budzik. O 4 rano zjawiają się już w firmie, by posegregować składniki i sprawdzić zakwas. Pierwsze do pieca idą bułki i rogaliki, bo to o nie najczęściej pytają śpieszący do pracy czy na uczelnie. Po godz. 9 wypiekany jest pierwszy chleb pszenno-razowy. Później wychodzą gorące bochenki chleba razowego bez dodatków. Na końcu gotowy jest chleb razowy z kminkiem lub czarnuszką. Około południa piekarnia kończy piec bochenki na dany dzień.

ZE 100 WROCŁAWSKICH PIEKARNI ZOSTAŁA JUŻ TYLKO POŁOWA... - CZYTAJ DALEJ NA KOLEJNEJ STRONIE

Cech próbuje reanimować piekarnie
Szczególnie we Wrocławiu Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników obserwuje duży regres w przypadku małych osiedlowych piekarni. W ciągu ostatnich 17 lat ze 100 piekarni i cukierni zrzeszonych w związku została tylko połowa. Ale tylko niektóre z tych ocalałych mogą pochwalić się dobrą passą.

Kłopoty wynikają z konkurencji z pieczywem produkowanym masowo w hipermarketach czy dyskontach.
- Naszym zadaniem jest na początek uświadomienie wrocławianom, co jest zdrowe, a co mniej zdrowe - mówi Stanisław Kibało, starszy cechu. - Pieczywo jest artykułem spożywczym codziennego użytku, a więc bochenki nie mogą być... anonimowe. Musimy znać ich skład i sposób produkcji.

Dlatego też starszy cechu poleca pieczywo prozdrowotne z małych piekarni. Jeśli już chcemy kupić je ze sklepów sieciowych, powinniśmy dokładnie przyjrzeć się etykietkom, czy informacji przy ladzie.

- Doprowadziliśmy do tego, że teraz musi być napisane w sklepach, czy chleb pochodzi z głębokiego mrożenia - wyjaśnia Stanisław Kibało. Do niektórych większych sklepów bochenki przyjeżdżają w zamrażarkach już jako półprodukt, który tylko jest podgrzewany w ich piekarniach. Tradycyjni rzemieślnicy nazywają go produktem chlebopodobnym.

- Pieczywo z dużych marketów to w większości zmieszane woda, sól i drożdże - mówi starszy Dolnośląskiego Cechu Piekarzy i Cukierników. - W małych piekarniach nadal czeka się na odpowiednie ukiszenie mąki. Dzięki tej wielostopniowej produkcji, chleb jest łatwiej przez nas przyswajalny.

Stąd też cech chce zwiększyć popularność pieczywa żytniego albo przynajmniej pszennego z dodatkami na przykład otrębów. I upowszechniać stosowanie mąki pełnoziarnistej. Przy zachęcaniu wrocławian do zdrowego pieczywa, cech współpracuje z lekarzami i fundacjami, w tym z Fundacją Rozwoju Kardiochirurgii im. prof. Zbigniewa Religi.

JAK UNIJNE PRZEPISY WYKAŃCZAJĄ NASZE PIEKARNIE? - WIĘCEJ NA KOLEJNEJ STRONIE

Małe piekarnie przegrywają nie tylko rywalizację z hipermarketami, lecz także przepisami unijnymi.

- Osiedlowe punkty najczęściej mieszczą się w starych kamienicach, w których nie ma niestety możliwości rozwoju - podkreśla Kibało. - Z powodu zmiany przepisów unijnych, mówiących na przykład, by przechowywać jajka w osobnych pomieszczeniach, muszą zakończyć swoją działalność.

Dolnośląski cech zwrócił się z prośbą między innymi do sanepidu o wydłużenie terminu dostosowania prawa polskiego do unijnego. Niestety, odmówiono im tej pomocy.

Kolejnym problemem jest brak następców. Przed kilku laty cech przyjmował około 300 adeptów. Teraz jest dobrze, gdy piekarzami chce zostać 20 osób rocznie, a cukiernikami - 40. I właściciele, osiągający wiek emerytalny, są zmuszeni zamykać swoje piekarnie.

Opinię niektórym zakładom psują przypadkowe osoby, które decydują się na otwarcie nowego interesu.
- W 1989 roku mieliśmy do czynienia z otwarciem zawodu piekarza i cukiernika - mówi Stanisław Kibało. - Zdarza się, że piekarnie prowadzi mechanik samochodowy. Może sobie dobrze radzić, o ile zatrudni fachowców. Bywa jednak tak, że taka wolna amerykanka nie służy ani nam, ani klientom.

Zamiast z piekarni to z piekarnika

Wśród wrocławian coraz popularniejsze jest pieczenie chleba w domu. To czasochłonne, ale daje satysfakcję.
Anna Martula jeszcze rok temu z Różanki jeździła po drodze do pracy po chleb do piekarni przy ul. św. Wincentego (boczna ul. Chrobrego). Później razem z mamą postanowiły piec go w domu.

- Chleb pieczemy w piekarniku gazowym - mówi wrocławianka. - Na domowe wypieki mama zdecydowała się, ponieważ chcemy wiedzieć, co jemy. W tych z piekarni, nawet najlepszych, bywają polepszacze, drożdże. Moja mama piecze na zakwasie. Jej ulubionym wypiekiem jest chleb pszenno--żytni, taki najzwyklejszy, bez żadnych ziaren. Anna Martula wskazuje także na jeszcze jedną zaletę: oszczędność. - Po podliczeniu kosztów bochenek kilogramowy wychodzi w cenie maksymalnej około złoty pięćdziesiąt - dodaje. - Jedynym mankamentem samodzielnego pieczenia chleba na zakwasie jest to, że trzeba cały dzień ustawić pod tym kątem.

NIE SMAUJE CI BUŁKA Z MARKETU - UPIECZ SOBIE SWÓJ CHLEB - WIĘCEJ NA KOLEJNEJ STRONIE

Pieczenie własnego chleba jest popularne szczególnie wśród wegetarian czy wegan (weganie rezygnują ze wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego w swojej diecie: nie tylko mięsa, ale także i mleka, serów, jajek czy miodów).
- Interesuję się różnymi dietami oraz zdrowym odżywianiem, dlatego zdecydowałam się na "świadome odżywianie" - mówi Magda Gawrońska, wrocławianka i weganka. - Czytałam wiele informacji na temat chlebów, nawet tych z wyższej półki. Niestety, okazuje się, że coś, co teoretycznie powinno być zdrowe, wcale takie nie jest. Nie będę się zagłębiać w bardziej szczegółowe informacje, bo każdy, o ile chce, do takich może dotrzeć - dodaje.

Chleb zaczęła piec w specjalnej maszynie. Na początku uczyła się go robić na drożdżach, ale i tak był smaczniejszy od sklepowego. Później wrocławianka zdobyła zakwas. Trochę czasu upłynę-ło, zanim doszła do wprawy, ale jak twierdzi, nie należy się zniechęcać.

Ile czasu spędza nad przygotowaniem chleba? Najpierw wrzuca wszystkie potrzebne składniki do maszyny i nastawia na 15-minutowy tryb mieszania. Po tym czasie przelewa ciasto do foremki i układa je w wyłączonym piekarniku. To czas na leżakowanie.

- Po 10 godzinach od wstawienia włączam piekarnik i w półtorej godziny mam gotowy chleb - dodaje Magda Gawrońska.
Jej zdaniem taki chleb ma mnóstwo zalet. Syci o wiele bardziej niż "nadmuchane" bułeczki. Ma niesamowity smak. No i daje ogromną satysfakcję, że zrobiło się go samemu.

- Ważny jest także wybór mąki - tłumaczy wrocławianka. - Niestety, te najtańsze nie są najlepsze. Używam tylko mąk z ekologicznych upraw. Mój ulubiony chleb to żytnio-orkiszowy z dodatkiem słonecznika i siemienia lnianego. Niestety mąka orkiszowa jest dość droga, dlatego piekę go raz na jakiś czas. Ze względów finansowych najczęściej jem więc swój chleb pszenno-żytni. Choć zdaję sobie sprawę, że pszenica nie należy do najzdrowszych zbóż - dodaje.
Smakowaliśmy chleb pani Magdy. Rzeczywiście, jest wyśmienity!

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Materiał oryginalny: Piekarnie upadają, jemy "pompowane bułki". Gdzie najlepszy chleb we Wrocławiu? (GŁOSUJ) - Gazeta Wrocławska

Wróć na gazetawroclawska.pl Gazeta Wrocławska