Golonkę trzeba ogolić

Prześlij ▪ Drukuj

Poleć znajomemu ten artykuł

Adres email: Wyślij

Było to ładnych parę lat temu, gdy w serwowaniu owego tłustego przysmaku konkurencja była spora, bo też pamiętam świetną golonkę po śląsku przyrządzaną przez Michała Ogórka w restauracji Maria Magdalena czy pijaną golonkę Darka Płockiego w Gospodzie Wrocławskiej, że o golonkach w Szwejku, Karczmie Piastów czy Aidzie na rogu Wita Stwosza i Biskupiej nie wspomnę. Części tych restauracji już nie ma, a i wspomniani panowie pracują już gdzie indziej.

Dietetyczne trendy zmieniły też jadłospisy wielu restauracji, choć w Spiżu zawsze zjeść można jeszcze golonkę duszoną w warzywach czy gotowaną w piwie.
- Golonka, choć jest daniem dość prostym, wymaga specjalnego traktowania - tłumaczy mi szef kuchni Spiżu. - Do nadziewania najlepsze są golonki z przednich nóg, bo są mniej tłuste i umięśnione, a więc delikatniejsze. Po wyluzowaniu, czyli wykrojeniu kości, łatwiej dają się nadziewać, bo są nieco dłuższe. Teraz takie golonki, nadziewane grzybami i kapustą czy suszonymi śliwkami, robię tylko z okazji różnych bankietów. Golonkowy boom minął - dodaje z lekkim żalem Wojciech Szymański.

Na szczęście, do jadłospisów powoli wracają tradycyjne dania i nikt im w kalorie nie zagląda. Nie odważyłbym się jednak napisać, że akurat golonka będzie królować na naszych stołach. Spiż, w którym dogadza stołownikom pan Wojciech, wyraźnie specjalizuje się w dawnych polskich smakach. W daniu, które można zamówić do piwa "Uczta browarnika", leżą obok siebie na jednym półmisku: pieczony karczek, nóżki drobiowe, żeberka, kaszanka, pierogi, pieczone ziemniaki i grillowana cebula. Jedna osoba tego nie zje z całą pewnością.
W karcie są takie lokalne przysmaki z dolnośląskich borów, jak borowiki duszone w śmietanie czy dziki drób, ale też zawijane pstrągi oraz najbardziej tradycyjne gołąbki i pierogi.

GOLONKI W PIWIE
* 2 golonki wieprzowe
* 0,5 litra jasnego piwa
* 4 ząbki czosnku
* sól, pieprz i mielona słodka papryka
* olej

Golonki dokładnie umyć i opalić z ewentualnych włosków. Natrzeć mieszanką pieprzu, papryki i soli. Odstawić na cztery godziny. Następnie wetrzeć w golonki trochę oleju i nasmarować zmiażdżonym czosnkiem. Zostawić pod przykryciem na cały dzień albo nawet dobę.

Tak przygotowane golonki opiec krótko ze wszystkich stron. Przełożyć do brytfanny, zalać piwem i na małym ogniu dusić, aż mięso będzie odchodzić od kości (najkrócej 1,5 godziny). Piwa trzeba dolewać, gdy odparuje, więc lepiej mieć dwie butelki.
W finale wstawiamy golonki wyjęte z piwa do mocno rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez kwadrans, żeby miały chrupiącą skórkę.

Golonki przyrządzane na różne sposoby spotkamy u naszych południowych sąsiadów i to nie tylko takie, które jadał Szwejk, oraz u sąsiadów zza Odry - podawane choćby z kapustą i grochem. W kilku wrocławskich restauracjach można zjeść golonkę po bawarsku. Podobno lepszą niż w Bawarii.
Na Śląsku golonka była w jadłospisach od wieków. Ponoć śląski książę Bolesław Rogatka, syn Henryka Pobożnego i Anny Przemyślidki, wnuk św. Jadwigi, miał się pieklić niemiłosiernie, gdy na swoim książęcym stole trafił na niedogoloną golonkę. Przymknijmy oko na ową "historyczną" anegdotę, bo z całą pewnością golonka od dawna mogła być już przysmakiem, podobnie jak wieprzowe żeberka.

We Wrocławiu w XIII wieku na Małych Jatkach było około trzydziestu rzeźników.
Golonka była ważnym punktem w menu każdej wrocławskiej restauracji - niezmiennie przez całe stulecia. Żal tylko, że Golonkowe Święta odbywają się w Mrągowie i Bielsku-Białej. Kiedyś od czasu do czasu takie festiwale pieczonych, duszonych i maltretowanych w inny sposób świńskich nóżek odbywały się w legendarnym wrocławskim Monopolu. Tam też czarował mój dzisiejszy gość na łamach gazety, Wojciech Szymański, bo też wcześniej tam dowodził w kuchni.

GOLONKA SZTYGARSKA SZYMAŃSKIEGO
* 1300 g wyluzowanej golonki (bez kości)
farsz:
* 500 g mielonego mięsa
* 190 g kiełbasy śląskiej
* 75 g cebuli
* 100 g kiszonego ogórka
* 125 g tłuszczu
przyprawy: czosnek, majeranek, pieprz, sól

Golonkę opalić i dokładnie wymyć. Włożyć do zalewy do peklowania na 48 godzin. Odstawić w chłodne miejsce. Przygotować farsz. Ogórek i kiełbasę pokroić w paski. Mielone doprawić i wymieszać z drobno posiekaną cebulą. Nadziać golonkę, włożyć do siatki do pieczenia albo bardzo dokładnie związać szpagatem. Piec przez półtorej godziny. Polewać sokiem, żeby nie wyschła. Na koniec zrumienić na większym ogniu.

Ze wszystkich golonek Wojtka Szymańskiego, które próbowałem przez wiele lat, najbardziej smakowały mi cztery. Golonka po kalifornijsku z suszonymi śliwkami i lekko kwaskowym cieniem, golonka gajowego z grzybami i kapustą, golonka jesienna z jabłkami, borówkami i owocami dzikiej róży (nasączonymi żubrówką) oraz golonka po śródziemnomorsku w delikatnym sosie na białym winie i z kaparami. Ech, gdzie teraz takie golonki można zjeść? Tym bardziej że były to dzieła autorskie. Gdy spytałem szefa kuchni Spiżu, dlaczego jedna z golonek nazywa się po kalifornijsku, zażartował: - Dlatego, że nikt w Kalifornii o niej nie słyszał. Po prostu, użyłem do farszu suszonych śliwek kalifornijskich i tak ożeniłem golonkę z Kalifornią...

Szef ma rację, w Kalifornii rzeczywiście golonka jest daniem abstrakcyjnym, ale fascynują się nią nie tylko smakosze z Czech, Niemiec i Polski. W kuchni egipskiej jest potrawa, która się nazywa sefrito i jest golonką cielęcą, a fakt ten odnotowano już na papirusach. Swoją golonkę mają też Wietnamczycy. Jest chuda, mocno wędzona, gotowana w ryżowym winie i podawana z orzechami arachidowymi. Jeśli ktoś z Państwa gdzieś jeszcze wytropił golonki, niekoniecznie wieprzowe, to proszę dać mi znać.

W anonimowym wierszyku proponującym menu na cały tydzień nasz przysmak też ma swoją porę:
Tradycyjnie w każdy czwartek
Ekstra danie oka warte:
To golonka wraz z kapustą,
Nie myl jednak ich z rozpustą!

GOLONKI Z KAPUSTĄ (inspirowane kuchnią niemiecką)
* 750 g kapusty kiszonej
* 3 łyżki smalcu
* 2 duże golonki wieprzowe
* 2 duże kwaskowate jabłka
* 1 duża cebula
* 1 liść laurowy
* 1 ziemniak
* kilka ziaren jałowca
* kilka kropel sosu sojowego
* sól i pieprz do smaku

Golonki włożyć do wrzącej wody z domieszką sosu sojowego. Gotować przez kwadrans, aż wytopi się tłuszcz. Po wyjęciu natrzeć solą, włożyć do piekarnika (250 stopni C) na ruszt i podstawić naczynie na kapiący tłuszcz. Po kwadransie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni. Piec przez dwie godziny, często obracając i polewając wytopionym tłuszczem.

Pokrojone drobno jabłka udusić do miękkości razem z pokrojoną w kostkę cebulą. Dodać poszatkowaną kapustę i podlać odrobiną wody z gotowanych golonek. Gotować z liściem laurowym i jałowcem do miękkości. Do kapusty zetrzeć surowy ziemniak, doprawić do smaku. Golonki podawać na kapuście.

Kiedyś, ponoć w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku, na Pomorzu Szczecińskim działał prężnie Klub Miłośników Golonki. Nie trafiłem jednak na jego ślad. Statystycznie najwięcej golonki zjadają mieszkańcy Górnego Śląska, których przysmakiem tradycyjnym jest golonka z grochem puree i rzecz jasna z halbą piwa. Ilu na Dolnym Śląsku jest osób rozsmakowanych w tym niekoniecznie zdrowym specjale? Nie wiem, ale może skrzykniemy się na łamach gazety pod wodzą Wojtka Szymańskiego ze Spiżu?

Listy do Dolnośląskiej Książki Kucharskiej proszę przesyłać na adres: krzysztof.kucharski@gazeta.wroc.pl