Wrocław - stolica kluch

Prześlij ▪ Drukuj

Poleć znajomemu ten artykuł

Adres email: Wyślij

Żadne inne miasto nie ma takiego dowodu materialnego i podpierającej go mocno legendy, którą pewnie niedługo przedstawi ze swojego Bajkobusu Wrocławski Teatr Lalek. Piszę, rzecz jasna, o Bramie Kluskowej na wrocławskim Ostrowie Tumskim, najstarszej części miasta. Jej wersji jest kilka, a najbardziej znana takie przywołuje zdarzenie:

Pewnemu chłopu z Dąbia pod Wrocławiem umarła żona, niewiasta dobra, a co najważniejsze - znakomita kucharka. W żalu wdowiec opłakiwał więc utratę towarzyszki życia i ulubionych klusek śląskich, których nikt nie umiał przyrządzić tak, jak robiła to żona.
Pewnego razu nasz bohater wybrał się na targ do Wrocławia, a że zgiełk i ogrom miasta oraz odwiedzane po drodze karczmy zmęczyły go okrutnie, więc w drodze powrotnej przysiadł na kamieniu przy kościółku św. Idziego na Ostrowie Tumskim i przysnął. We śnie ujrzał zmarłą żonę, która jego przywiązanie do jej kuchni postanowiła wynagrodzić, ale pod pewnym warunkiem. Nie może zjeść ostatniej kluchy. Gdy się obudził, ujrzał przed sobą miskę z kluskami. Zabrał się z apetytem do jedzenia. Gdy została mu jedna kluska, chwilę się zawahał. Głód jednak pokonał skrupuły. Już miał ją połknąć, gdy kluska uniosła się w górę, przywarła do łuku bramy, a potem obróciła się w kamień.

Mnie bardziej podoba się wersja o żonie majstra, która przyniosła kluchy mężowi kończącemu właśnie budowę Bramy Kluskowej. Wołała, żeby przerwał na chwilę pracę i zjadł kluski. Majster jednak pracował zapamiętale, powtarzając w kółko: "Tylko skończę, tylko skończę". Czas mijał, kluski stygły. Żona, zirytowana o to, że nie szanuje jej pracy, tylko swoją, cisnęła michą w murarza. Ten zrobił unik, kluchy zwieńczyły bramę i... skamieniały.
Jak te "skamieniałe" kluchy ugotować? Najstarszy przepis jest taki:
"1 litr wody gotuje się w wielkim garnku, wmieszając do tego 1 funt (około pół kilograma) poganka (mąki tatarczanej), póki się nie pomiesza. Łyżką wyrabia się kluski. Do tego robi sos cebulowy przypalany".

Zanim w dawnej Polsce ziemniaki zrobiły karierę, na Śląsku już robiono z nich kluski nazywane śląskimi. Pierwsze przepisy pochodzą z końca XVIII wieku. Ten przepis jest tylko odrobinę "podszlifowany".

KLUSKI ŚLĄSKIE
* 10 dużych, mącznych ziemniaków
* mąka ziemniaczana
* sól
W osolonej wodzie gotujemy do miękkości obrane ziemniaki. Po odcedzeniu gorące jeszcze ziemniaki dokładnie rozgniatamy na miazgę widelcem. Wkładamy do miski, wyrównujemy. Nożem dzielimy na cztery części i jedną wybieramy z miski. W to miejsce wsypujemy mąkę, wyrównujemy i dodajemy jeszcze kopiastą łyżkę mąki. Solimy do smaku. Dodajemy wybrane ziemniaki, zagniatamy na jednolitą masę, która powinna być jeszcze ciepła. Robimy kluseczki wielkości piłeczki pingpongowej. Układamy na posypanej mąką drewnianej desce. Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie. Gotujemy, aż woda zacznie ponownie wrzeć i zmniejszamy ogień. Po 3-4 minutach sprawdzamy, czy są ugotowane.
Polewamy skwarkami.

Przez lata ta receptura została nieco zmodyfikowana i dość powszechnie dodaje się do ziemniaczano-mącznej masy jajko oraz pieprz. Na Górnym Śląsku te kluchy, w których jeszcze robi się palcem wgłębienie, nazywane są gumiklyjzami. W XIX wieku dużą popularnością cieszyły się kluski czarne, zwłaszcza we wsiach na północy Dolnego Śląska, w dzisiejszych powiatach: bolesławieckim, głogowskim, górowskim, legnickim, lubińskim, wołowskim, trzebnickim i średzkim.

Robiąc kluski czarne, do ziemniaków gotowanych i mąki dodaje się jeszcze 1/3 surowych ziemniaków startych na tarce. Podejrzewam, że te pyszne kluchy mogłyby walczyć o miano produktu regionalnego. Tym bardziej, że ich siostry z Wielkopolski - szare kluchy - już taki tytuł mają od 11 maja 2007 roku. Przepisy na kluski czarne i szare różnią się głównie proporcjami. O nasze czarne kluchy nikt na razie się nie stara. Nawet w restauracjach trudno je spotkać, a szkoda, bo to przysmak niezwykły.

CZARNE KLUSKI
* 10 dużych ziemniaków
* 4 łyżki mąki pszennej
* sól
Ugotować połowę ziemniaków w łupinach, obrać, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Drugą połowę ziemniaków obrać, utrzeć na tarce, odcisnąć z wody przez czystą szmatkę. Płyn odstawić, a gdy na dnie powstanie osad, zlać ostrożnie wodę, osad zaś dodać do masy. Połączyć ziemniaki gotowane z tartymi, dodać mąkę, wyrobić na jednolitą masę, formować okrągłe kluski i gotować w osolonej wodzie 7 minut. Gdy wypłyną na wierzch, potrzymać jeszcze chwilę na małym ogniu.

Drugim rodzajem klusek, które łączą nas z Wielkopolską, są kluski gotowane na parze, najróżniej nazywane: buchty, flapy, kluchy na łachu. W drugiej połowie lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku przy szosie między Wrocławiem i Poznaniem powstało kilka drewnianych zajazdów, gdzie takie właśnie gotowane na parze kluchy wielkości pączka serwowano do dziczyzny i różnych mięs.

BUCHTY
* 500 g mąki
* 1 szklanka mąki
* 30 g drożdży
* 2 łyżki ciepłego mleka
* 2 jajka
* 1 łyżka cukru
* sól
Z drożdży, cukru, odrobiny soli i ciepłego mleka przygotować rozczyn drożdżowy. Jajka utrzeć z cukrem. Dodać najpierw szklankę ciepłego mleka, potem rozczyn drożdżowy, wreszcie utarte z cukrem jajka. Wyrobić ciasto, aż będą tworzyć się pęcherzyki. Na koniec dodać łyżkę stopionego masła i chwilę jeszcze wyrabiać. Jeśli ciasto zbyt gęste, można dodać jeszcze trochę mleka. Odstawić do wyrośnięcia, a gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość, wyłożyć na posypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość około dwóch centymetrów. Kieliszkiem od wina wykrawać krążki i pozostawić, aby podrosły. Przygotować szeroki rondel (albo i dwa) z wrzącą wodą, obwiązać z wierzchu ściereczką dobrze przymocowaną do brzegów. Kłaść kluski na ściereczkę tak, aby się nie stykały, przykryć przykrywką (dość wypukłą, aby nie dotykała ciasta, ewentualnie miską) i gotować na parze około pięć minut.

Te kluski, które chcę Państwu przedstawić, swoje smakowe korzenie mają na Węgrzech. Jak się tu znalazły, zgadnąć nie trudno, bo Śląsk należał też w swojej długiej i skomplikowanej historii do króla Madziarów. Kto był choć parę razy na Węgrzech i jadał nie tylko w miejskich restauracjach, ale też w wiejskich karczmach i gospodach, ten wie, iż nasi bratankowie nie przepadają za kluchami. Częściej jedzą makaron, ale też mają swoje kluseczkowe przysmaki, jak choćby galuszki, które się na Śląsku przyjęły. U nas nazywają się one lane kluski.

LANE KLUSKI
* 2 jajka
* 400 g mąki
* 4 łyżeczki oleju
* szczypta pieprzu
* szczypta soli
Jajka rozrobić z 200 ml wody i szczyptą soli. Dodać powoli mąkę, by wyrobić lekkie, lejące się ciasto. Nastawić garnek z osoloną wodą z dodatkiem oleju. Gdy woda będzie wrzeć, nad garnkiem przecierać ciasto przed sitko z dużymi otworami tak, by kluseczki wpadały prosto do wody. Gotować kilka minut.

Teraz w restauracjach coraz większą furorę robią różne odsmażane kluchy. Często na tłuszczu wymieszanym ze świeżymi ziołami. Nie tylko pachną znakomicie, ale też smak mają wspaniały. W latach pięćdziesiątych w małych jadłodajniach bez wyszynku obiadowym dodatkiem, który cieszył się powodzeniem, były kluchy w panierce. Znalazłem taki stary przepis i nic nie stracił na oryginalności. W restauracjach tak zrobionych nie znajdziecie, ale w domu każdy może sam sobie dogodzić.

KLUSKI W PANIERCE
* 1 kg ziemniaków
* 250 g mąki
* 1 jajko
* 30 g masła
* szczypta soli
* 100 g bułki tartej
* 80 g smalcu
Ziemniaki ugotować, rozgnieść i schłodzić. Dodać mąkę, jajko, sól i masło i zagnieść na jednolitą masę. Z ciasta rolować długie cienkie wałeczki, z których wykrajać kluski długości około trzech centymetrów. Zagotować osoloną wodę w dużym garnku i do wrzącej wrzucić przygotowane kluski. Gotować, póki nie wypłyną, po czym wyjąć i dokładnie odsączyć. Na patelni roztopić tłuszcz i wsypać bułkę tartą. Dodać przygotowane kluski i dokładnie wymieszać je z tak przygotowaną panierką. Podawać jako dodatek do mięs.